Подразделения ресторана

В чем особенность штатного расписания кафе, ресторана? Нюансы заполнения формы Т-3 с примерами и образец документа

От чего зависит численность персонала кафе, ресторана?

При составлении штатного расписания кафе или ресторана необходимо ориентироваться на количество посадочных мест в зале. Именно от этого будет зависеть, сколько персонала необходимо принять на работу.

Стоит учесть и специфику кухни. Будет ли это фаст-фуд, где готовят из полуфабрикатов? А может это суши-бар? Или ресторан будет семейный с домашней кухней и огромным меню?

  • В среднем на 100 посадочных мест приходится 12 человек персонала кухни, работающих в две смены по 6 человек в каждой. Это два повара холодного цеха, два повара горячего цеха, два повара заготовки, два повара раздачи, два повара супов, если они есть в меню. Чтобы помогать шеф-повару и организовывать работу поваров, необходим повар-бригадир, также один человек в смену.
  • Для зала- 16 официантов (также работающих в две смены по 8 человек в каждой), два администратора, два бармена.
  • Также необходимо обязательно учесть управленцев, снабженцев, бухгалтерию, технических работников и работников офиса — это еще порядка 10 человек. Шеф-повар относится к управленцам.
  • Если в ресторане или кафе планируется доставка еды на дом, то потребуются еще и водители или курьеры. Это от двух до четырех сотрудников. В итоге, на ресторан, с одной сотней посадочных мест, потребуется приблизительно 50 человек персонала.

Выбор системы оплаты труда

После того, как с количеством персонала и графиком работы определились, необходимо выбрать правильную систему оплаты труда. Не нужно перегружать расчет многочисленными и сложными показателями.

Главное – простота и понятность для сотрудников. Чем сложнее сотруднику посчитать зарплату, тем меньше доверия у него к работодателю. Обычно сотрудникам ресторанов и кафе платят оклад и премиальную часть, которая зависит от выручки и индивидуального вклада, который данный сотрудник внес для достижения определенных финансовых показателей.

Нормативный документТ-3

Содержание, внесение основных сведений

Ниже можно ознакомиться с примером штатного расписания ресторана.

Форма Т-3 имеет следующее содержание:

  • В первую очередь, это порядковый номер документа. Если руководитель планирует вносить изменения в штатное расписание в течение года, то лучше использовать сквозную нумерацию.
  • Затем необходимо указать дату составления документа.
  • В левой части «шапки» штатного расписания указываем период его действия. Как правило, Т-3 составляют на один календарный год.
  • В правой части «шапки» прописывается номер и дата приказа, которым было утверждено штатное расписание руководителем, либо лицом на то уполномоченным.
  • Также прописываем общее количество штатных единиц.

Заполнение таблицы

  1. В графе 1 «структурные подразделения» пишем название структурного подразделения. В ресторанном бизнесе в этой графе обычно в первую очередь указывается администрация, затем бухгалтерия, производство, работники зала, технический персонал. Чем крупнее заведение общественного питания, тем больше может быть количество подразделений.
  2. Графа 2 «код подразделения» нужна для объединения подразделений в группу. В небольших организациях такой код не нужен.
  3. Графа 3 «должность (профессия, специальность), ряд, вид (группа) квалификации сотрудника». Чтобы правильно назвать должность в штатном расписании можно использовать Классификационный справочник профессий, но он носит рекомендательный характер. Учитывая специфику ресторанной деятельности, должности можно называть так, как это удобно руководителю.

    Если взять кухню, то здесь есть смысл названия профессий в зависимости от цеха, в котором трудится повар. В горячем цехе- повар горячего цеха, в холодном-повар холодного цеха, варит суп-повар на супах и так далее.

  4. Графа 4 «количество штатных единиц» заполняется по соответствующим должностям (профессиям). Например, кассир-количество 2, уборщица-4. Если есть на то необходимость, можно указать доли штатных единиц. Если требуется сотрудник на неполный рабочий день, допустим, администратор на закрытие смены, то указываем в графе 4 количество 0,5.
  5. В графе 5 «Тарифная ставка (оклад) и пр.» указывается в рублевом исчислении месячная заработная плата по тарифной ставке (окладу). При расчете оклада не забывайте учитывать размер минимальной оплаты труда в вашем регионе. Федеральная налоговая служба и Пенсионный фонд России за этим четко следят.
  6. В графах 6 – 8 «Надбавки» показываются стимулирующие и компенсационные выплаты (премии, надбавки, доплаты, поощрительные выплаты). Здесь можно прописать надбавки официанту за знание иностранного языка. Для повара будет стимулирующей доплатой надбавка за квалификацию.
  7. В графе 9 «всего», указываем сумму оклада и надбавок.
  8. Графа 10 «примечания» заполняется по мере необходимости. Здесь можно прописать, что работа сезонная. Например, летом открыли веранду на улице, требуется дополнительный персонал. Пишем в графе «примечания» слово «сезонно», или «на летний период».

Составление штатного расписания – дело нехитрое, однако требует определенных знаний и навыков. Читайте о том, как правильно оформить документ для ИП, ООО с одним директором, автотранспортного предприятия, гостиницы, магазина, ЧОП, строительной организации, IT-компании, салона красоты и некоторых других.

Утверждение расстановки штата

Штатное расписание утверждается приказом руководителя организации или уполномоченным лицом на это уполномоченным.

Порядок внесение изменений

Иногда возникает необходимость изменить штатное расписание. Например, сократили или добавили должность, увеличили или уменьшили оклад.

Если поправки незначительные, то достаточно в одном приказе указать причины изменений и утвердить их. Если нужно много что поменять , тогда издается приказ руководителя о необходимости изменить штатное расписание. Затем составляют новую форму Т-3, со следующим порядковым номером и необходимыми поправками. Новое штатное расписание утверждает руководитель или уполномоченное лицо.

Грамотно составленное штатное расписание-залог успеха в бизнесе. Умело сформированные подразделения позволяют наладить производственный процесс, приносящий прибыль как персоналу, так и предприятию.

Структурные подразделения ресторана и их назначения

Структура зависит от вида предприятия, однако она всегда включает производственный и торговый отдел, вспомогательные службы.

Ресторан состоит из следующих структурных подразделений:

  • 1. Склад (хранение продуктов в специальных условиях)
  • 2. Производство (механическая обработка, подготовка продуктов и их приготовление)
  • 3. Зал
  • 4. Хозяйство и администрация (кабинеты, места общего пользования, столовая для персонала, комнаты отдыха и гардероб для персонала)

Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.

Цехи подразделяются на заготовочные, (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В ресторане организована без цеховая структура производства, т.к цеха выделены условно и сырье из цеха в цех перемещается без документов, а учет сырья и п/ф ведется в целом по всему производству.

Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно — бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной.

Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей.

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

Административно-бытовые помещения могут иметь самостоятельный вход.

1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):

охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для

переработки продуктов, сырья и их приготовления

  • — Мясо — рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).
  • — Горячий цех — доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.
  • — Холодный цех — доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

Кондитерский цех — специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

  • — моечные кухонной и столовой посуды;
  • — сервизная;
  • — помещение заведующего производством.
  • 3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления:
    • — обеденный и банкетный залы.
  • 4. Административно — бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам.директора, бухгалтерия и т.д.)

Организация снабжения ресторана продуктами и п/ф, создание запасов

В ресторане доставкой продуктов занимается экспедитор. Он должен:

  • 1) Заключить договор;
  • 2) Проконтролировать исполнение договора;
  • 3) Организовать доставку;
  • 4) Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть база поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах на ПОП осуществляется закупка как сырья и п/ф, так и материально — техническими средствами.

Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т.д.

Потребности предприятия общественного питания в материально — техническом снабжении определяется в зависимости от мощности предприятия и штатной численности работников. На необходимые МТС составляется заявка.

  • 1 Основанием для завоза заявка падания в устной или письменной форме.
  • 2 Заявка в письменной форме содержит наименование товаров, основные признаки ассортимента и необходимое количество продукции.
  • 3 Указываются реквизиты предприятия, заявка составляется в двух экземплярах, подписывает зав. производством скрепляют печатью и один экземпляр отправляют поставщику.
  • 4 Сырьё и продуты доставляются на предприятия общественного питания двумя способами.

Доставка продуктов ведётся централизованным и децентрализованным способами.

Децентрализованный завоз -при анализе сети размещение предприятия общественного питания устанавливают следующие данные: мощность предприятия, число посадочных мест, площадь складских помещений, численность работников, режим работы предприятия.

Количество заказываемой партии сырья должно полностью обеспечить устойчивость ассортимента кулинарной продукции и вместе с тем исключить создание излишков запасов.

Централизованный завоз — осуществляется силами и средствами поставщиков. При этом предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождение груза. Централизованный завоз осуществляется двумя маршрутами: маятниковым и кольцевым.

Маятниковые маршруты — это маршруты при которых путь перемещения транспортных средств между двумя логическими пунктами повторяется не однократно.

Кольцевые маршруты — это маршруты при которых пути перемещения транспортных средств представляют собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько получателей или поставщиков.

При поступлении материально — технического снабжения производят его приемку в соответствии со специальными правилами:

Оборудование в поврежденной упаковке вскрывают в присутствии представителя — поставщика, при обнаружении дефекта составляется акт один экземпляр, определяют на предприятие изготовителя. Оборудование не пригодное для эксплуатации отправляют заводу изготовителю.

Предметы МТС пришедшие в негодность в процессе эксплуатации подлежат списанию за счёт предприятия, если ущерб произошел по вине работника, то сумма взыскивается с виновных лиц.

При списании МТС создается комиссия (директор, заместитель бухгалтера, материально-ответственное лицо, представители не заинтересованной организации) и составляется акт списания.

Все поставщики сырья и полуфабрикатов в современных условиях осуществляется на основании заключении договора.

Договор — это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменение или прекращения гражданских прав и обязанностей.

Виды договоров:

  • 1 Договор купли-продажи;
  • 2 Договор поставки;
  • 3 Договор транспортной экспедиции;
  • 4 Договор складского хранения;

Так же не малую роль в организации снабжения играет и договор поставки.

Структура и содержание договора поставки определяется заключающими его сторонами. При этом поставщик и покупатель должен учитывать ряд правил, соблюдение которых при составление договора позволяет сторонам в последствии избежать недоразумений и споров, связанные с различными в понимании тех или иных его условий. Поэтому очень важно, что бы договор содержал все необходимые реквизиты, а его условия не противоречили действующему законодательству. Формулировки условий договора должны быть точными, исключающие возможность их двоякого толкования.

Договор поставки — в Гражданском кодексе РФ определён как договор, по которому поставщик — продавец, в обусловленный срок или сроки производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием.

  • 1. Структура договора;
  • 2. Реквизиты договора;
  • 3. Преамбула (вводная часть) договора;
  • 4. Предмет договора;
  • 5. Сроки и порядок поставки;
  • 6. Качество и комплектность;
  • 7. Упаковка и маркировка;
  • 8. Цена и порядок расчетов;
  • 9. Ответственность сторон;
  • 10. Срок действия договора;
  • 11. Изменение и расторжение договора;
  • 12. Разрешение споров;
  • 13. Заключительные положения;
  • 14. Реквизиты и подписи сторон;

Реквизиты договора — к ним относят место и дата заключения.

Преамбула договора — вводная часть в которой записывается полное наименование сторон и указание на то, что они заключили настоящий договор.

Сроки и порядок поставки — это существенные условия договора — поставке.

Качество и комплектность — поставщик обязан передать покупателю товары,

Качество и комплектность которых соответствует гос. стандартам.

Упаковка и маркировка — в договоре может содержаться требования о поставке товаров и таре и упаковке, соответствующим стандартам.

Цена и порядок расчётов — в зависимости от условий договора, товары оплачиваются либо покупателем, либо получателем; отдельно могут быть указаны цены на тару и упаковку.

Ответственность сторон — за неисполнение своих обязательств стороны несут имущественную ответственность установленную договором в соответствии с общими правилами Гражданского кодекса РФ об ответственности за нарушение обязательств.

Срок действия договора — устанавливаются начало и окончания срока действия договора.

Изменение и расторжение договора — стороны предусматривают случаи и порядок его изменения и расторжения.

Разрешение споров — добровольное регулирование урегулирование разногласии или установленным законодательством РФ т.е. судом по месту нахождения ответчика. Заключительные положения — определяется порядок применения правовых актов по вопросам не регулированным договорам.

Реквизиты сторон — юридические адреса, паспортные данные, банковские реквизиты, отгрузочные реквизиты, подписи сторон, печати сторон.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

  • 1) Сохранность груза при транспортировке;
  • 2) Своевременную доставку груза;
  • 3) Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

Эффективное использование транспортных средств.

В ресторане на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно — эпидемиологический службы.

Требования предъявляемые к транспорту:

  • 1. Должен иметь маркировку
  • 2. Кузов должен быть внутри обит оцинкованным железом
  • 3. Должен иметь санитарный паспорт, выданный СанПин сроком не более 1год
  • 4. Должна обеспечиваться полная загрузка транспорта и сокращаться число холостых пробегов
  • 5. Постоянно должен производиться контроль за техническим санитарным состоянием, временем погрузки и разгрузки, и простоями транспорта.
  • 6. Для учета работы транспорта ведется журнал в котором регистрируется путевые листы (километраж по спидометру, масса груза и количество отработанных часов).

Приемка товаров в предприятии питания является важно составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап — предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно — транспортным накладным, счетам — фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемкой составляет акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептическим (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Для ресторана рекомендуется следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) — 8-10 дней

Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) — 2-5дней

Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

Должностная инструкция повара

Должностная инструкция повара – это тот документ, который подробно определяет полный перечень обязанностей, прав и ответственность, которые возлагаются на повара.

Этот документ не является обязательным к применению, тем не менее, его используют во многих компаниях. Связано это с тем, что должностная инструкция нужна не только работникам для четкого понимания своего служебного функционала, но и руководителям – для грамотного построения рабочего процесса и координирования работы.

Составлением документа занимается, как правило, либо специалист юридического отдела, либо секретарь организации, либо непосредственный руководитель того работника, под которого оформляется инструкция.

ФАЙЛЫ
Скачать пустой бланк должностной инструкции повара .docСкачать образец заполнения должностной инструкции повара .doc

Основные правила по формированию инструкции

Унифицированного образца должностной инструкции не существует, ровно как и такого законодательно закрепленного понятия. Как правило, инструкции пишутся по распространенным шаблонам или, при наличии особых потребностей, составляются в индивидуальном порядке.

Стандартная форма всегда включает в себя четыре основных раздела:

  • «Общие положения»,
  • «Основные функции»,
  • «Права»,
  • «Обязанности»,

которые при необходимости могут дополняться и другими параграфами.

Распечатывается документ в единственном экземпляре, а если на предприятии трудится несколько человек по одной и той же специальности, то можно несколько корректировать инструкцию (во избежание дублирования трудовых задач) и делать на каждого сотрудника свой персональный вариант.

Инструкция в обязательном порядке должна быть удостоверена руководителем компании, а также подписью самого сотрудника, который таким образом подтверждает то, что согласен с возлагаемыми на него обязанностями и готов в случае необходимости нести за них ответственность.

Образец заполнения должностной инструкции повара

Для начала посередине документа пишется его название и чуть ниже с правой стороны отводится место для утверждения руководителем фирмы: тут вписывается его должность, (согласно штатному расписанию), полное наименование компании, фамилия, имя, отчество начальника, а также оставляется строка для его личной подписи.

Общие положения

  • В первый раздел, который носит название «Общие положения», вносятся данные о том, к какой категории сотрудников относится повар (служащий, специалист, руководитель, технический персонал, рабочий и т.п.).
  • Затем указывается, на основе каких документов производится назначение и увольнение работника (приказ, распоряжение и т.п.), а также кто является его непосредственным руководителем.
  • Далее следует обязательно вписать информацию о том, кто и по какому праву должен замещать повара в период его отсутствия на рабочем месте (без указания конкретных имен), а также требования по уровню квалификации, образованию, опыту и стажу работы, которым должен соответствовать данный сотрудник.
  • После этого подробным образом перечисляется полный перечень документов, актов, приказов, распоряжений и законов, с которыми повар обязан быть знаком. В числе общих требований вписываются и те, которые касаются непосредственно его работы (например, знание кулинарных технологий и процессов, владение инструментами и оборудованием) и пр.
  • Сюда же вписывается документация, которой повар должен руководствоваться в своей деятельности.

Должностные обязанности повара

Второй раздел «Должностные обязанности повара» напрямую касается тех конкретных задач, которые входят в его профессиональную компетенцию. Функционал должен быть расписан со всей тщательностью, при этом важно учитывать рабочее время сотрудника, во избежание недостаточной или чрезмерной нагрузки. Кроме того, следует следить за тем, чтобы его обязанности не повторяли обязанности других работников.

Права повара

В раздел «Права» включаются полномочия, которыми обладает повар для максимально плодотворного труда своего лично и коллектива в целом, в том числе возможность выдвигать требования по улучшению условий работы и производства, вносить конструктивные и рационализаторские предложения и проявлять прочие инициативы.

Ответственность повара

Раздел «Ответственность» всегда включает в себя точный список проступков и нарушений, за которые могут последовать внутренние административные санкции и взыскания. Во избежание недоразумений, в одном из пунктов можно отдельно указать, что все требования, а также возможное наказание находятся в рамках Трудового кодекса РФ.

Условия работы повара

Следующий раздел «Условия работы» определяет перечень документов, которые эти самые условия и регулируют.

В конце должностную инструкцию повара необходимо утвердить у того должностного лица, который несет ответственность за то, чтобы прописанные в нем пункты соблюдались: тут следует вписать его должность, полное название фирмы, фамилию, имя, отчество, а также поставить подпись с расшифровкой.

В следующей строке аналогичным образом указываются сведения о поваре: полностью его фамилия, имя, отчество, опять же название компании, паспортные данные (или информация из другого удостоверяющего личность документа), подпись и дата ознакомления с инструкцией.

Реферат: Структура управления предприятиями питания в гостинице

Федеральное агентство по образованию Российской Федерации

Структура управления предприятиями питания в гостинице

оглавление

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….

1 СТРУКТУРА УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ПИТАНИЯ В

ГОСТИНИЦЕ………………………………………………………………..

1.1 Служба питания в гостинице……………………………………………

1.2 Схема управления пищевым комплексом…..………………………….

1.3 Управленческая иерархия……………………………………………….

2 оСУЩЕСТВЛЕНИЕ КОНТРОЛЯ НАД ОСНОВНЫМИ

подразделениями ресторана……………………………………

2.1 Осуществление контроля над кухней ресторана при гостинице……..

2.2 Осуществление контроля над секцией уборки и мойки посуды……..

2.3 Осуществление контроля над ресторанами и барами гостиницы……

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………..

Библиографический список………………………………………

ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………

ВВЕДЕНИЕ

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.

Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения.

В наше время почти каждая гостиница имеет свой ресторан.

При гостинице может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и коктейль – барах.

Тема курсовой работы очень актуальна, т.к. сейчас не одна гостиница высокого класса не может обойтись без ресторана. Ресторан является основной составляющей любого гостиничного комплекса.

Теоретическая база исследования: являются интернет сайты посвященные теме ресторанов при гостинице и научно-популярная литература.

Цель курсовой работы – выявить характерные черты структуры управления предприятиями питания при гостинице.

Объект исследования – рестораны в гостиницах

Предмет исследования – структура управления рестораном при гостинице.

Задачи курсовой работы:

· дать характеристику службы питания в гостинице;

· выявить особенности управления пищевым комплексом;

· обозначить особенности осуществления контроля над основными подразделениями ресторана.

Структура курсовой работы включает введение, две главы, заключение, библиографический список, приложения.

1 СТРУКТУРА УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦЕ

1.1 Служба питания в гостинице

Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей. Отсюда, между прочим, следует важный вывод: гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.

До 50-х гг. ХХ в. ресторан в гостинице был второстепенным источником дохода. Иногда он даже был для владельца отеля скорее обузой. Считалось допустимой небольшая убыточность ресторана, которая покрывалась доходами от номерного фонда. С другой стороны, постоялец отеля часто считал еду в ресторане отеля неважной по качеству и предпочитал обедать и ужинать вне гостиницы.

Однако по мере снижения загрузки гостиниц, роль службы питания как источника дохода стала возрастать, и в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе — рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т. д. Сейчас чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана. Генеральный директор гостиницы обычно мало что смыслит в ресторанном деле, и хотя он ежедневно наносит визит на кухню, этот визит и «снятие пробы» носит в основном ритуальный характер. Поэтому довольно часто помещение ресторана гостиницы со всем оборудованием сдается в аренду какому-либо профессиональному ресторатору, а в договоре аренды оговариваются условия, необходимые для удовлетворения потребностей постояльцев гостиницы. Если же ресторан (один или несколько) находится в структуре отеля, то он относится к службе питания (Food and Beverage Department, Catering Department), во главе которого стоит директор, обязательно входящий в состав правления отеля. Управление общественным питанием в гостинице довольно самостоятельно, например, рекламная кампания ресторана проводится отдельно от рекламы отеля. В непосредственном подчинении директора службы питания находятся шеф-повар, контроллер службы питания, метрдотель, банкетный менеджер, главный бармен, стюард. Если ресторан сам осуществляет закупку, то в его штате находятся закупщик продовольствия и закупщик вин и других напитков. Если ресторанов в гостинице несколько, то у каждого свой директор и отдельный директор у Room Service, доставляющей еду и напитки в номера отеля. Если в гостинице несколько ресторанов, то каждый зал должен иметь четкий имидж (часто это разные национальные кухни), при этом интерьер каждого зала должен соответствовать меню и клиенту. Помимо ресторанов большая гостиница обязательно имеет несколько менее крупных предприятий питания: бары, кофейни, буфеты и т. п.

При отеле может быть несколько ресторанов. По типу рестораны тоже могут отличаться. В больших отелях обычно 2 ресторана – фешенебельный и небольшой типа закусочной или кафе. Они обслуживают проживающих в отеле. Рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются и потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

Рестораны в отелях управляются менеджерами, как и рестораны всех других типов.

Обязанности ресторанных шефов обычно следующие:

· поддерживать высокое качество обслуживания посетителей;

· нанимать, обучать и рационально использовать персонал;

· организация обслуживания в номерах, барах и коктейль-барах;

· предоставлять менеджеру сервиса комплекса расчета бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц.

Рассчитывая, сколько потребуется приготовить пищи и напитков на каждый конкретный завтрак, обед или ужин, надо учитывать число постояльцев отеля. Число гостей, пользующихся услугами ресторана отеля, называют обычно называется уровнем охвата, и эта цифра вместе с данными заполняемости отеля может служить основой для прогнозирования определенного числа гостей.

Важной частью работы ресторанным менеджеров (метрдотелей) является организация подготовки торгового зала ресторана к обслуживанию. Подготовка к обслуживанию складывается из уборки помещений, расстановки мебели, получения и подготовки к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительной сервировки столов.

В ресторане должно быть достаточное количество столового белья: скатертей, салфеток, ручников, полотенец. Практика показала, что в среднем за рабочий день на каждый обеденный стол обычно достаточно предусмотреть две скатерти, а на каждое место – четыре- пять салфеток.

На каждом обеденном столе желательна ваза со свежесрезанными цветами. Они дольше сохраняют свою свежесть, если ежедневно менять воду. Высокие вазы на столах всё чаще вытесняются невысокими и небольшими цветочными блюдами-плошками. Перед тем как вставить цветы в такие плоские вазы, надо сначала хорошо выстелить саму посуду мхом или специальной синтетической губкой, наполнить водой. Цветы в такой вазе можно располагать симметрично или произвольно. Высота композиции не должна быть более 30 см. Такие цветочные украшения хорошо смотрятся со всех сторон. Так как на цветы смотрят сидя, то и составляет их нужно сидя. Это создаёт наилучший обзор для правильной композиции отдельных цветов в букетах.

Предварительная сервировка столов создаёт в зале праздничную атмосферу, демонстрирует посетителям радушие работников и способствует более быстрому обслуживанию. Каждому предмету сортировки предназначено своё строго определённое место на столе.

Чем тщательнее накрыт стол, тем красивее будет общий вид помещения.

При подготовке зала к обслуживанию официант должен соблюдать правила работы, принятые в ресторанах. Прежде всего, обращения со всеми предметами сортировки стола должно быть подчинено санитарно- гигиеническим правилам и эстетическим соображениям. Сортировка стола производится в направления продвижения официанта вперёд в процессе работы. Основная и дополнительная сервировка стола, подача и уборка отдельных предметов сервировки и приборов производится с правой стороны от гостя, за исключением тех предметов, место которых на левой стороне. К ним относятся пирожковые тарелки, нож для мяса, пашотница к завтраку, а так же вилки. Сервировка с правой стороны от гостят производится правой рукой, а с левой стороны – левой рукой. Соответственно меняется направление движения вокруг стола.

Главным распорядителем и организатором всей работы по подготовке и по обслуживанию гостей в ресторане является метрдотель или ресторанный менеджер. Утром, придя на работу, метрдотель проверяет состояния торговых помещениях: качество проведённой уборки, наличие и исправность мебели, оборудования, оформления, освещения и принимает необходимые меры к устранения обнаруженных недостатков или неисправностей.

Прежде чем дать распоряжения официантам о сервировке столов, он знакомится с записями метрдотеля предыдущей смены, наличием предварительно принятых заказов на обслуживание.

В течении рабочего дня метрдотель наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и других подчинённых ему работников, предупреждая возможные ошибки и нарушения в обслуживании, а при необходимости сам принимает участие в их ликвидации.

Порядок в зале во многом зависит от того, кто и как встречает гостей, как размещены посетители за столиками. Поэтому-то и принято считать правилом: встретить гостей и пригласить их к столу– обязанность метрдотеля. Во время пребывания в ресторане посетители нередко обращаются к метрдотелю с различными вопросами. Метрдотель обязан выслушать обратившегося к нему посетителя и дать краткий, но исчерпывающий ответ.

Метрдотель систематически проводит с официантами занятия, изучая и отрабатывая наиболее совершенные приёмы в работе и организации обслуживания. К проведению занятий метрдотель вправе привлекать наиболее квалифицированных и опытных работников.

1.2 Схема управления пищевым комплексом

Служба питания отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет главный менеджер сервиса, подотчетный управляющему отелем (его владельцу).

Менеджер сервиса (пищевого комплекса) контролирует следующие виды работ:

· работу кухни;

· банкетную деятельность;

· организацию обслуживания в ресторане;

· обслуживание в номерах;

· работу баров и их снабжение;

· обслуживание в зонах отдыха туристов;

· обслуживание гостей в барах;

· работу уборщиков и мойщиков посуды.

1.3 Управленческая иерархия

Структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.
Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.
Администрация — группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами.

Структура аппарата управления и численность административно-управленческого персонала предприятия зависят от его мощности, условий работы, класса и т.д. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана.

Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При бесцеховой структуре он руководит отдельными участками через бригадиров.

Процесс управления рестораном – совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленные на оптимальное соотношение рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Функции управления рестораном заключаются в осуществлении:

· общего руководства предприятия и его филиалами;

· технологической и технической подготовки производства и работ к обслуживанию;

· технико-экономической планирования;

· учета и финансовой деятльности;

· технического и продовольственного снабжения.

Виды организационных систем управления и их характеристика.

Линейная система.

Линейная система характеризуется передачей управленческого воздействия от

субъекта управления к объекту в виде набора конкретных функций.

Все полномочия идут от высшего звена управления к низшему , решение

принимает одно руководящие лицо- линейный руководитель. Отличительной ее чертой является прямое воздействие на производство и сосредоточение в одних руках всех функций руководства.

Линейная система имеет несколько уровней руководства при которых каждое подразделение или отдельный исполнитель подчиняется одному вышестоящему органу управления и получает от него указания. Этот орган обеспечивает управление подчиненными ему подразделениями, самостоятельно выполняя все управленческие функции.

Каждое звено линейной системы имеет только одну линию связи с вышестоящим

и нижестоящими уровнями, а горизонтальные связи отсутствуют полностью. Поэтому, чтобы принять совместное решение, смежные подразделения должны обращаться через руководителя фирмы и всех вышестоящих начальников.

Функциональная система.

Функциональная система характеризуется передачей управленческого

воздействия через набор конкретных функций. Подразделения в этом случае дифференцируются по функциональному признаку, т.е. по специфическим задачам, которые им приходится решать.

Данная система основана на разделении труда в аппарате управления. Каждый функциональный руководитель обладает всеми распорядительными правами в вопросах, входящих в его компетенцию.

Подразделение или исполнитель получает указание не только от непосредственного руководителя, но и от функциональных управляющих органов и информирует их о своей деятельности, но подчиняется при этом одному начальнику – функциональному руководителю.

Рассматриваемая система предполагает специализацию функций управления. При этом высшая администрация не вмешивается в дела функциональных руководителей, когда речь идет о вопросах, требующих специальных знаний. Но в то же время функциональные руководители не могут обойти высших руководителей, если дело касается всей организации в целом

В функции вышестоящего руководителя входит обязанность общего руководства и регулирования отношений между функциональными руководителями.

Линейно – функциональная система.

Линейно – функциональная система формируется в результате синтеза линейного

и функционального управления.

Основа линейно – функциональных систем управления – это рационализация процесса управления по основным функциям: производства, исследование и разработки, снабжения, сбыт, бухгалтерский учет, финансы, кадровая политика и т.д.

По каждой такой функции формируется система служб, пронизывающая все предприятия: от директора на высшем уровне через систему отделов и цехов до нижнего уровня – бригадиров и мастеров, руководящих непосредственными исполнителями.

Система более всего применима для управления в условиях стабильной экономической среды, например, массового производства, где четко выражена иерархическая пирамида управления, изменения в технологии производства нечасты, планирования детерминировано.

Матричная система.

Матричная или проектная, программно – целевая система предусматривает

создание временной организации для решения конкретной задачи внутри функционального подразделения. Ее члены – высококвалифицированные специалисты в разных областях, собравшиеся для осуществления сложного проекта в проектную группу.

Эта система применяется при разработке научно – технических программ и проектов. Многие фирмы создают такую систему управления, чтобы сконцентрировать внимание и усиление на разработке особо важных новых технологий, продуктов и т.п.

2 оСУЩЕСТВЛЕНИЕ КОНТРОЛЯ НАД ОСНОВНЫМИ ПОДРАЗДЕЛЕНИЯМИ РЕСТОРАНА

2.1 Осуществление контроля над кухней ресторана при гостинице

Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции поступают из ресторана от официантов (на основе составленного и предлагаемого клиентам меню), а также из банкетного зала, работающего по предварительному заказу. Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является лишь контроль за ценой и качеством конечного продукта.

Кухню отеля возглавляет шеф-повар, ответственный за организацию работы кухни, руководство заместителей, количество и качество приготовляемой пищи. Он выполняет административные функции и составляет финансовую смету. Шеф-повар должен стремиться к тому, чтобы удовлетворить не только требования клиентов, но и их ожидания относительно качества пищи и ее подачи.

Шеф-повар играет значительную роль при выборе концепции относительно питания в отеле, а также при планировании меню.

Меню фирменных блюд или каталог шеф-повара- этот тип меню характерен для дорогих и эксклюзивных ресторанов при фешенебельных отелях.

Мен6ю «Аля карт» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Это меню также называют заказным со свободным выбором блюд.

Меню «Дю жур» перечисляет дежурные блюда, т.е. дневные, а также популярные, дешевые, как правило, быстрого приготовления.

Туристическое меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, делая акцент на дешевизне и питательных качествах. Туристское меню планируется как меню рациона дня и предлагает 4-, 3-, и 2-разовое питание вдень.

Составление меню считается очень важным и сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы, в том числе и следующие:

· вкусы и желания посетителей;

· квалификацию поваров;

· имеющееся оборудование и мощности;

· питательную ценность;

· точность формулировок; качественный анализ меню;

· внешнее оформление меню.

Шеф-повар управляет кухней в соответствии с политикой отеля и старается достичь желаемых финансовых результатов. Некоторые отели могут облекать шеф-повара полномочиями менеджера.

2.2 Осуществление контроля над секцией уборки и мойки посуды

Секция уборки внутренних помещений и мойки посуды

Заведующий секцией уборки и мойки посуды подчиняется непосредственно менеджеру ресторанного обслуживания и отвечает за следующие виды работ:

· уборку служебных помещений отеля;

· мойку и чистку фарфоровой стеклянной посуды, а также столовой утвари;

· ведение строго учета посуды и ежемесячную проверку их запаса;

· поддержание в рабочем состоянии посудомоечных машин;

· инвентаризацию запаса чистящих и моющих препаратов;

· своевременное пополнение персонала.

Уборка проводится в ночное время, чтобы не мешать работе поваров. Промежуточная уборка – между обедом и ужином.

Моечная кухонной посуды размещается рядом с горячим цехом. В этом помещении устанавливают производственный стол, трехсекционную ванну с подводкой холодной и горячей воды, стол-шкаф для очистки посуды, а также для хранения моющих средств и инвентаря (щеток, мочалок, деревянных лопаток). Там же размещаются стеллаж для сушки и хранения чистой кухонной посуды и инвентаря, контейнер или бак с плотно закрывающейся крышкой для пищевых отходов.

Помещения для мытья столовой посуды состоит из двух отделений. Первое отделение сообщается с обеденным залом посредством окна, через которое поступает грязная посуда. Для ее обработки предусмотрено две поточных линии: одна-для мытья столовой посуды, вторая — для мытья чайной посуды и столовых приборов. Обе линии в конце потока замыкаются на посудомоечную машину, установленную посредине помещения. В процессе обработки столовая посуда поступает вначале на стол для очистки от остатков пищи, которые сбрасываются в расположенный под ним бак с крышкой, затем проходит последовательно через секции моечной ванны и после обработки в посудомоечной машине на передвижном столе отправляется на сушку и хранение. В состав линии для обработки чайной посуды и столовых приборов входят стол для укладки посуды и приборов, а также две двухсекционные ванны. Шкаф для хранения моющих средств и инвентаря (щеток, мочалок) устанавливается в одной из линий. Во втором отделении моечной для сушки и хранения чистой посуды оборудуют стеллажи с паровым обогревом и шкафы. Доставка чистой посуды в обеденный зал и горячий цех осуществляется через проемы с раздвижными дверями.

Во всех производственных помещениях столовой стены облицовываются глазурованной плиткой до потолка, а полы устилаются керамической плиткой.

Обеспечение надлежащего санитарного состояния ресторана – прямая обязанность администрации и должностных лиц продовольственной службы, которые при этом руководствуются санитарно-гигиеническими требованиями.

Санитарно-гигиенические требования к содержанию производственных помещений ресторана, обработке технологического оборудования, инвентаря и посуды. Уборку и мытье помещений ресторана производят после завершения работ по очередному приготовлению пищи с использованием уборочного инвентаря, который закрепляется за отдельными помещениями, хранится в специально предназначенных для этого шкафах и используется строго по назначению. Не реже одного раза в неделю проводят генеральную уборку ресторана, включающую мытье окон и оконных переплетов, очистку стен и потолка.

Технологическое оборудование производственных помещений (мясорубки, котлетные автоматы, овощерезки и т. д.) по окончании работы разбирают, тщательно промывают и просушивают, а перед очередным использованием — ошпаривают кипятком. Столы и ванны моют горячей водой с последующим ошпариванием кипятком.

Кухонный инвентарь очищают от остатков пищи, моют в ванне с горячей водой с использованием щелочных моющих средств, промывают водой в другой ванне и после ошпаривания кипятком отправляют на просушивание. Не реже 1 раза в неделю кухонный инвентарь обеззараживают кипячением в течение часа.

Столовую посуду вначале освобождают от остатков пищи с помощью деревянных лопаточек. Первичное мытье посуды производится в ванне с горячей водой (45-50°С), которую меняют по мере загрязнения. Во второй секции для обезжиривания посуды используется 0,5%-ный горячий раствор (45-50°С) щелочных моющих средств, разрешенных к применению для этой цели органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Окончательное мытье посуды осуществляется в третьей секции с горячей водой (60 °С), после чего посуда направляется в посудомоечную машину, а при отсутствии ее ошпаривается кипятком и размещается на стеллажах для просушивания.

2.3 Осуществление контроля над ресторанами и барами гостинцы

Для осуществления контроля над ресторанами и барами гостиницы устанавливаются автоматизированные системы управления.

Система автоматизации ресторана позволяет:

· ускорить бизнес-процессы ресторана;

· вести контроль и учет движения денежных средств;

· производить быстрое формирование отчетов по совершённым операциям в ходе деятельности предприятия;

· осуществлять управление и контроль над работой персонала ресторана (и его подразделений) в режиме реального времени;

· ускорить время обслуживания и одновременно повысить уровень качества обслуживания клиентов;

· защитить информацию о деятельности предприятия;

· управлять сетью ресторанов, независимо от их удаленности от центрального офиса.

Совершенствование и внедрение новейших технологий в ресторане позволяют решать наиболее остро стоящие отдельные вопросы, такие как, например, контроль работы персонала, возможности управления отношениями с клиентом, планирования специальных программ, ведения бухгалтерского учета, учета внутреннего движения средств, ведения складского учета, контроль хранения, движения и расхода материальных средств, калькуляции и производства, работы с партнерами, подготовки отчетности и многое другое.

Системы учета и контроля позволяют оценивать как ключевые показатели, так и произвольные показатели, параметры которых пользователь может сформировать самостоятельно, используя вариантные формы отчетов – финансовые, аналитические, складские, производственные. Группируя информацию по предприятию в целом, отдельному подразделению, ассортиментным позициям и другим параметрам, можно создать наиболее удобную форму отчета. Возможен и обратный процесс детализации данных по требующимся параметрам с помощью фильтров. Для более удобного использования, все сформированные данные могут быть представлены в графическом виде, для более удобного визуального восприятия.

Автоматизация ресторана и оборудование для ресторанов подбираются исходя из требований заказчика, ценовой политики заведения, его размеров и объёмов работы, а также типа того или иного заведения. В зависимости того, какие функции несёт в себе управление рестораном, автоматизация кафе ресторана или автоматизация бара может отличаться по видам оборудования.

Осуществление контроля над доставкой продуктов питания в номер. Осуществлять контроль над обслуживанием в номерах может только гость.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

С точки зрения здравого смысла о каком-либо гостеприимстве не может быть и речи без удовлетворения первичных потребностей человека — потребностей в питании, отдыхе и сне. В этой связи наиболее обоснованным и достаточно логичным является следующее определение гостиницы, которое дал С.И. Байлик:

«Гостиница — это предприятие, предоставляющее людям, находящимся вне дома, комплекс услуг, важнейшими среди которых в равной степени являются услуга размещения и питания».

При написании данной работы, была достигнута её цель — рассмотрена служба питания гостиниц, структура ее управления и осуществление контроля над основными подразделениями.

При достижении цели рассмотрены следующие задачи:

— дана характеристика службы питания в ресторане;

Организация питания в гостиницах — один из основных видов их доходов. Фактически каждая гостиница имеет свой ресторан или кафе, являющиеся одним из подразделений гостиничного комплекса. На крайний случай, в самой гостинице или совсем рядом с ней Вы точно всегда сможете найти отдельное от комплекса предприятие общественного питания.

— подробно рассмотрена структура управления предприятием общественного питания гостиницы;

Структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

— обозначены особенности осуществления контроля над кухней ресторана, секцией уборки и мойки посуды и ресторанами и барами гостиницы.

Осуществление контроля над основными подразделениями гостиницы очень важно для четкого функционирования всех служб ресторана.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Журнал «Пять звезд». «Автоматизация гостиниц: выбор системы» Сергей Иванов, 2006

2. Веснин В.Р. Практический менеджмент персонала: пособие по кадровой работе. – М.: Юристь, 2001. – 496с

3. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учебник. – 3-е издание. — Мн.: Новое знание, 2002. – 368с.

4. Котлер Ф. Маркетинг. Гостеприимство и туризм: Учебник для ВУЗов/ Перевод с английского – М.: ЮНИТИ, 1998. – 787с.

6. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства. — М.: Экономика, 2000. — 284 с.