Организация питания в больнице

«Бюджетные учреждения здравоохранения:

бухгалтерский учет и налогообложение», 2006, N 1

Практически каждое учреждение здравоохранения, за исключением, наверное, поликлиник, заботится об организации питания для находящихся на лечении больных. Для этих целей учреждения здравоохранения оборудованы пищеблоком. Согласно п. 23 Правил оказания услуг общественного питания, утвержденных Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036, к производству продукции общественного питания и обслуживанию потребителей допускаются работники, прошедшие специальную подготовку, аттестацию и медицинские осмотры.

В данной статье мы рассмотрим операции по поступлению и списанию продуктов питания в учреждениях здравоохранения и организацию контроля за их сохранностью.

Размещение заказов на поставку продуктов питания

Поставка продуктов питания в учреждения здравоохранения осуществляется посредством заключения с их поставщиками договоров. Порядок заключения договоров зависит от суммы поставки. Так, если сумма поставки по договору превышает установленный ЦБ РФ предельный размер расчетов наличными деньгами в РФ между юридическими лицами по одной сделке, то учреждению здравоохранения следует заключить договор в порядке, регламентируемом Федеральным законом N 94-ФЗ <*>. Заметим, что согласно Указанию ЦБ РФ от 14.11.2001 N 1050-У «Об установлении предельного размера расчетов наличными деньгами в РФ между юридическими лицами по одной сделке» предельный размер расчетов наличными деньгами между юридическими лицами по одной сделке в РФ составляет 60000 руб.

<*> Федеральный закон от 21.07.2005 N 94-ФЗ «О размещении заказов на поставки товаров, выполнение работ, оказание услуг для государственных и муниципальных нужд».

В соответствии со ст. 10 Федерального закона N 94-ФЗ размещение государственного заказа (заключение государственного или муниципального контракта на поставку товаров) может осуществляться:

— путем проведения торгов в форме конкурса, аукциона, в том числе аукциона в электронной форме;

— без проведения торгов (методом запроса котировок, у единственного поставщика (исполнителя, подрядчика), на товарных биржах).

Обратите внимание: учреждение здравоохранения (получатель бюджетных средств) вправе размещать государственный заказ, если оно уполномочено на это органом государственной власти РФ, субъекта РФ или органом государственной власти местного самоуправления (ст. 4 Федерального закона N 94-ФЗ). В случае если учреждение здравоохранения не уполномочено размещать заказы, договор на поставку продуктов питания заключается вышестоящей организацией, и поставка продуктов питания в учреждение здравоохранения осуществляется в порядке централизованного снабжения. Организовать поставку продуктов питания в порядке централизованного снабжения можно, если вышестоящая организация и учреждение находятся в одном регионе. Если они расположены в разных регионах, то размещение заказов на поставку продуктов питания связано с определенными сложностями. Поэтому на практике учреждения самостоятельно обеспечивают пищеблоки продуктами питания. В этом случае можно порекомендовать при заключении договоров с поставщиками соблюдать предельный размер сделки, который не должен превышать 60000 руб.

Учет продуктов питания в учреждении здравоохранения

После того как продукты питания поступили в учреждение здравоохранения, оно обязано обеспечить их учет и сохранность. Документами, регламентирующими порядок организации учета продуктов питания, являются:

— Приказ Минздрава СССР N 530 <*> (далее — Приказ N 530);

— Инструкция по бюджетному учету N 70н (далее — Инструкция N 70н);

— Приказ Минздрава России N 330 <**> и др.

<*> Приказ Минздрава СССР от 05.05.1983 N 530 «Об утверждении Инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на государственном бюджете СССР».

<**> Приказ Минздрава России от 05.08.2003 N 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ».

Выделим основные моменты организации учета и обеспечения сохранности продуктов питания в учреждениях здравоохранения.

1. Соблюдение установленных правил оформления приемки и отпуска продуктов питания.

2. Контроль целевого использования средств, выделяемых на питание.

3. Своевременное отражение в бухгалтерском учете операций, связанных с движением продуктов питания.

4. Контроль за сохранностью продуктов питания.

Поступление продуктов питания на склад (в кладовую)

При поступлении продуктов питания на склад полную материальную ответственность за прием, хранение и отпуск продуктов питания несет заведующий складом (кладовщик). Продукты питания необходимо хранить в специально оборудованных и приспособленных продуктовых складах (кладовых), овощехранилищах, обеспечивающих все условия для полной их сохранности, соблюдение санитарных норм и правил. Склады должны быть оснащены необходимыми весовыми приборами, мерной тарой, холодильными установками.

Во время приемки продуктов питания на склад учреждения производится проверка фактического соответствия ассортимента, количества и качества продуктов указанным в сопроводительном документе (накладной, акте и др.). Если при приемке продуктов питания обнаружены расхождения, то приемка приостанавливается и продолжается уже в присутствии комиссии, назначенной руководителем учреждения. По выявленным расхождениям составляется Акт о приемке материалов (ф. 0315004) в двух экземплярах: один экземпляр служит для принятия на учет продуктов питания, а второй — для направления претензионного письма поставщику (п. 12 Приказа N 530).

Получение продуктов питания оформляется распиской материально-ответственного лица в документах поставщика (товарной накладной). При централизованной доставке продуктов питания их приемку подтверждает не только расписка материально-ответственного лица в сопроводительном документе поставщика, но и штамп (печать) учреждения здравоохранения.

Товарная накладная с подписью материально-ответственного лица (кладовщика) является основанием для принятия к учету поступивших в учреждение продуктов питания. Товарная накладная поступает от материально-ответственного лица в бухгалтерию учреждения здравоохранения, после того как материально-ответственное лицо отразит все поступившие согласно товарной накладной продукты питания в Книге учета материальных ценностей (ф. 0504042). В ней ведется учет продуктов питания на складе путем отражения их поступления, расхода и вывода остатков по наименованиям, сортам в количественном выражении. На каждое наименование продукта питания открывается отдельная страница Книги.

со склада (из кладовой) на пищеблок

Отпуск продуктов питания со склада (из кладовой) на пищеблок производится через шеф-повара (повара) на основании Меню-требования на выдачу продуктов питания (ф. 0504202) (далее — Меню-требование), которое составляется ежедневно в соответствии с нормами раскладки продуктов питания и данными о количестве довольствующихся лиц. Меню-требование, заверенное установленными подписями лиц, ответственных за получение, выдачу и использование продуктов питания, утверждается руководителем учреждения и передается в бухгалтерию в сроки, установленные графиком. Сведения из Меню-требования после проверки заносятся в ежемесячную накопительную ведомость по расходу продуктов питания. Согласно п. 19 Приказа N 530 Меню-требование составляется на основании сведений о наличии больных по состоянию на 9 часов утра текущего дня. Практически в учреждениях здравоохранения Меню-требование составляется накануне, а данные о количестве довольствующихся лиц собираются на определенное приказом руководителя время, например на 15 часов текущего дня.

Необходимо отметить, что в случае изменения количества больных по сравнению с данными на начало дня, указанными в Меню-требовании, свыше трех человек диетсестра пищеблока составляет расчет изменения потребности в продуктах питания. При увеличении потребности в продуктах питания на склад выписывается Требование-накладная (ф. 0315006), а при уменьшении потребности в продуктах питания излишки сдаются на склад согласно Требованию-накладной этой же формы с пометкой «Возврат».

Меню-требование и Требование-накладная прилагаются к реестру сдачи документов (расходов) и сдаются в бухгалтерию. Сотрудники бухгалтерии систематически проверяют полноту и правильность записей прихода и расхода продуктов питания в Книге учета материальных ценностей (ф. 0504042), заверяя их своей подписью (п. 17 Приказа N 530).

За продукты питания, находящиеся в пищеблоке, материальную ответственность несет заведующий производством или шеф-повар, а при отсутствии их в штате — повар, с которым заключается договор о материальной ответственности.

Контроль за использованием средств на питание сводится к проверке соответствия дневной стоимости питания больного утвержденным нормам.

Бухгалтерский учет продуктов питания

Учет материальных запасов в форме сырья и материалов, предназначенных для использования в процессе деятельности учреждения, в соответствии с Инструкцией N 70н, ведется на синтетическом счете 0 105 00 000 «Материальные запасы». Пунктом 50 Инструкции N 70н установлено, что материальные запасы принимаются к бухгалтерскому учету по фактической стоимости. В свою очередь, фактическая стоимость продуктов питания включает в себя суммы:

— уплачиваемые в соответствии с договором поставщику (продавцу), в том числе НДС (кроме их приобретения за счет средств от предпринимательской деятельности и иной приносящей доход);

— уплачиваемые организациям за информационные и консультационные услуги, связанные с их приобретением;

— вознаграждения, уплачиваемые посреднической организации;

— уплачиваемые за заготовку и доставку их до места использования, включая страхование доставки;

— уплачиваемые за доведение материальных запасов до состояния, в котором они пригодны к использованию, а также иные платежи, непосредственно связанные с их приобретением.

Обратите внимание: расходы по доставке материальных запасов включаются в их первоначальную стоимость, а не учитываются отдельно.

К счету 0 105 00 000 «Материальные запасы» для учета продуктов питания введен аналитический счет 0 105 02 000 «Продукты питания». Аналитический учет продуктов питания ведется в Оборотной ведомости по нефинансовым активам (ф. 0504035), записи в которую вносятся на основании данных Накопительной ведомости по приходу продуктов питания (ф. 0504037) и Накопительной ведомости по расходу продуктов питания (ф. 0504038). Ежемесячно в Оборотной ведомости по нефинансовым активам подсчитываются обороты и выводятся остатки на конец месяца.

Обратите внимание: данные формы регистров бюджетного учета утверждены Приказом Минфина России N 123н <*> и введены в действие с 01.01.2006.

<*> Приказ Минфина России от 23.09.2005 N 123н «Об утверждении форм регистров бюджетного учета».

Как уже было отмечено выше, поступление продуктов питания производится на основании товарных накладных (счетов-фактур) и прочих документов. При принятии к учету предъявленных счетов-фактур с выделенной в них суммой НДС необходимо решить, при осуществлении какой деятельности будут использоваться продукты питания. Если деятельность учреждения не связана с оказанием платных услуг, облагаемых НДС, то согласно пп. 1 п. 2 ст. 170 НК РФ сумма НДС включается в стоимость продуктов питания.

Согласно пп. 5 п. 2 ст. 149 НК РФ учреждения здравоохранения пользуются льготой (освобождаются от уплаты) по НДС в отношении реализации продуктов питания, непосредственно произведенных студенческими и школьными столовыми, столовыми других учебных заведений, столовыми медицинских организаций, детских дошкольных учреждений и реализуемых ими в указанных учреждениях. Причем указанной льготой могут воспользоваться столовые учреждений здравоохранения в случае полного или частичного финансирования этих организаций из бюджета или из средств фонда обязательного медицинского страхования.

Отсюда следует, что если изготовление блюд в пищеблоках учреждений здравоохранения полностью или частично финансируется из бюджета, а также за счет средств фонда обязательного медицинского страхования, то НДС в этом случае не выделяется и включается в стоимость продуктов питания.

Рассмотрим порядок учета продуктов питания в учреждениях здравоохранения на примере.

Пример 1. Для столовой института травматологии было получено:

— 6 ноября:

— от поставщика N 1 согласно накладной и счету-фактуре продукт А на сумму 3540 руб. (в том числе НДС — 540 руб.) в количестве 100 кг по цене 35,4 руб. за кг. Стоимость услуги по доставке составила 177 руб. (в том числе НДС — 27 руб.);

— от поставщика N 2 согласно накладной продукт Б на сумму 240 руб. в количестве 40 кг по цене 6 руб. за кг;

— 20 ноября:

— от поставщика N 1 согласно накладной и счету-фактуре продукт А на сумму 2880 руб. (в том числе НДС — 439,32 руб.). в количестве 80 кг по цене 36 руб. за кг. Услуги по доставке составили 118 руб., в том числе НДС — 18 руб. Приобретение продуктов питания осуществляется за счет средств бюджета.

Кладовщица продовольственного склада, материально-ответственное лицо Петрова И.И., поступление продуктов отразила в Книге учета материальных ценностей по наименованию и количеству.

Бухгалтер отразит в бухгалтерском учете поступление продуктов и оказание услуг по доставке продуктов питания следующими проводками.

Содержание операции

Дебет

Кредит

Сумма,
руб.

6 ноября 2005 г.

Оприходован на склад
продукт А:

— отражена согласно накладной
поставщика N 1 стоимость
продукта А

1 105 02 340

1 302 20 730

— отражена стоимость услуг по
доставке

1 105 02 340

1 302 03 730

Оприходован на склад продукт Б

1 105 02 340

1 302 20 730

20 ноября 2005 г.

Оприходован на склад
продукт А:

— отражена согласно накладной
поставщика N 1 стоимость
продукта А

1 105 02 340

1 302 20 730

— отражена стоимость услуг по
доставке

1 105 02 340

1 302 03 730

Если в накладной указано несколько наименований продуктов питания, то услуги по их доставке распределяются пропорционально суммовой стоимости этих продуктов к их общей стоимости.

Как видно из примера, стоимость продукта А увеличилась на расходы по его доставке. Согласно условиям примера бюджетное учреждение здравоохранения в Накопительной ведомости по приходу продуктов питания должно отразить за ноябрь поступление:

— продукта А — 100 кг на сумму 3717 руб. и 80 кг на сумму 2998 руб., итого 180 кг на сумму 6715 руб. Средняя фактическая цена продукта А равна 37,3 руб. (6715 руб./150 кг).

— продукта Б — 40 кг на сумму 240 руб.

Операции по передаче продуктов питания в производство отражаются в регистрах аналитического учета продуктов питания путем изменения материально-ответственного лица на основании Меню-требования. Причем отпуск продуктов питания осуществляется ежедневно. Списание их производится на основании п. 56 Инструкции N 70н по средней фактической стоимости.

Таким образом, в момент отпуска продуктов питания в производство материальная ответственность переходит от одного лица к другому. Рассмотрим это на примере, используя условия предыдущего примера.

Пример 2. На основании Меню-требования для приготовления блюд со склада (м. о. л. Петрова И.И.) в производство (м. о. л. Сидоров А.А.) был выдан продукт А в количестве 50 кг по средней фактической стоимости 37,3 руб. (расчет фактической стоимости приведен выше) на сумму 1865 руб.

Данная операция будет отражена в аналитических регистрах бухгалтерского учета следующим образом.

Содержание операции

Дебет

Кредит

Сумма,
руб.

Выдан продукт А со склада в
производство

1 105 02 340
(м. о. л.
Петрова И.И.)

1 105 02 440
(м. о. л.
Сидоров А.А.)

Учет операций по расходу продуктов питания, их выбытию, перемещению внутри учреждения ведется в Журнале операций по выбытию и перемещению нефинансовых активов, в котором по окончании месяца подводится итог.

На основании данных этого учета стоимость продуктов, использованных при приготовлении блюд, списывается.

Пример 3. По итогам Журнала операций по выбытию и перемещению нефинансовых активов в ноябре были списаны продукты питания на сумму 120650 руб.

Эта операция в бухгалтерском учете будет отражена следующим образом.

Содержание операции

Дебет

Кредит

Сумма,
руб.

Отражено списание продуктов

1 401 01 272

1 105 02 440

Контроль за сохранностью продуктов питания

В целях сохранности продуктов питания проводятся ревизии на складах и в пищеблоках. Порядок проведения инвентаризации регламентирован Методическими указаниями по инвентаризации имущества и финансовых обязательств <*> (далее — Методические указания). График проведения инвентаризации утверждается руководителем организации, в котором указываются перечень объектов, подлежащих инвентаризации, и дата ее проведения. Исключение составляет обязательная инвентаризация, которая проводится:

<*> Методические указания по инвентаризации имущества и финансовых обязательств, утвержденные Приказом Минфина России от 13.06.1995 N 49.

— при смене материально-ответственных лиц;

— при выявлении фактов хищения;

— перед составлением годового отчета;

— в случае стихийных бедствий;

— при изменении в установленном порядке розничных цен на продукты питания.

Согласно приказу руководителя организации для проведения инвентаризации назначается комиссия, председателем которой может быть или руководитель учреждения, или его заместитель. Членами инвентаризационной комиссии могут быть представители администрации учреждения, работники бухгалтерской службы и другие специалисты.

Необходимо иметь в виду, что отсутствие хотя бы одного члена комиссии при проведении инвентаризации служит основанием для признания ее результатов недействительными (пп. 2.3. п. 2 Методических указаний).

Рабочая инвентаризационная комиссия перед проверкой фактического наличия продуктов пломбирует подсобные помещения, подвалы и другие места хранения ценностей, имеющие отдельные входы и выходы, проверяет исправность всех весов и измерительных приборов и соблюдение установленных сроков их клеймения. Весы проверяются на устойчивость, чувствительность и точность взвешивания.

Материально-ответственные лица представляют отчеты о движении продуктов питания. Председатель инвентаризационной комиссии визирует все приходные и расходные документы, приложенные к их отчетам, с указанием «До инвентаризации на… (дата)», которое служит бухгалтерии основанием для определения остатков продуктов питания к началу инвентаризации по учетным данным. Рабочие комиссии пересчитывают, взвешивают, обмеривают и описывают имущество, фактически имеющееся у организации.

В ходе инвентаризации комиссией может быть выявлено несоответствие фактического наличия продуктов питания с данными бухгалтерского учета, то есть обнаружены излишки или недостача продуктов питания.

Выявленные при инвентаризации расхождения между фактическим наличием имущества и данными бухгалтерского учета отражаются на счетах бухгалтерского учета в следующем порядке:

— излишки приходуются по рыночной стоимости на дату проведения инвентаризации (п. 58 Инструкции N 70н);

— недостача или его порча в пределах норм естественной убыли относится на расходы по операциям с активами (п. 60 Инструкции N 70н), а сверх норм за счет виновных лиц или на доходы от реализации активов (п. 163 Инструкции N 70н).

Обратите внимание на порядок учета недостач продуктов питания в пределах норм естественной убыли.

Естественная убыль продуктов питания — это потеря (уменьшение массы продуктов при сохранении их качества в пределах требований (норм), устанавливаемых нормативными правовыми актами), которая является следствием естественного изменения их биологических и (или) физико-химических свойств.

Нормы естественной убыли, применяющиеся при хранении продуктов питания, являются допустимой величиной безвозвратных потерь (естественной убыли), которую следует определять за период хранения продуктов путем сравнения их массы с массой, в которой они фактически приняты на хранение.

Норма естественной убыли, применяющаяся при транспортировке продуктов питания, также является допустимой величиной безвозвратных потерь (естественной убыли), которую следует определять путем сопоставления массы продуктов питания, указанной отправителем (изготовителем) в сопроводительном документе, с их массой, фактически принятой получателем.

Убыль продуктов питания в пределах установленных норм определяется после зачета недостач излишками по пересортице. Если после зачета по пересортице, проведенного в установленном порядке, выявлена недостача продуктов питания, нормы естественной убыли должны применяться только по тому наименованию продукта, по которому установлена недостача. При отсутствии норм убыль рассматривается как недостача сверх норм.

Следует учесть, что в бюджетных учреждениях взаимный зачет излишков и недостач, образовавшихся в результате пересортицы, можно проводить только по ценностям, приобретенным за счет одного и того же источника финансирования.

Несмотря на то что Приказом Минэкономразвития и торговли от 31.03.2003 N 95 утверждены Методические рекомендации по разработке норм естественной убыли, до сих пор новые нормы естественной убыли не разработаны. Поэтому мы считаем, что можно принять во внимание ст. 7 Федерального закона от 06.06.2005 N 58-ФЗ, которой установлено, что впредь до утверждения норм естественной убыли применяются нормы естественной убыли, утвержденные ранее соответствующими федеральными органами исполнительной власти.

Рассмотрим отражение в бухгалтерском учете операций по списанию сумм естественной убыли продуктов питания.

Пример 4. Учреждением здравоохранения в ходе проведения инвентаризации склада выявлена недостача при хранении мяса в количестве 0,5 кг. Согласно произведенному расчету с применением норм естественной убыли по указанному продукту данная недостача была перекрыта.

В бухгалтерском учете списание естественной убыли производится на сумму выявленной недостачи следующим образом.

Содержание операции

Дебет

Кредит

Сумма,
руб.

Списана недостача мяса в
пределах норм естественной
убыли

1 401 01 272

1 105 02 440

Для справки: в примерах были приведены счета:

1 105 02 340 (440) «Увеличение (уменьшение) стоимости продуктов питания»;

1 302 03 730 «Увеличение кредиторской задолженности по расчетам с поставщиками и подрядчиками по оплате транспортных услуг»;

1 302 20 730 «Увеличение кредиторской задолженности по расчетам с поставщиками и подрядчиками по приобретению материальных запасов»;

1 401 01 272 «Расходование материальных запасов».

Зам. главного редактора

Журнала «Бюджетные учреждения

образования: бухгалтерский учет

и налогообложение»

И.ЗЕРНОВА

Подписано в печать

Пищеблокмедицинского учреждения– это комплекс специальных помещений,в которых осуществляют прием пищевыхпродуктов, их хранение, первичную(холодную) и тепловую кулинарную обработкуи раздачу готовой пищи.

Пищеблокстационаров больниц, диспансеров,родильных домов – состоит из службыприготовления пищи и буфетов-раздаточныхсо столовыми в палатных отделениях.

Практикуютсядве системы организациипитания в ЛПУ: централизованная идецентрализованная.

Прицентрализованнойсистемесуществует центральный пищеблок вбольнице. В нем изготавливаются готовыеблюда, затем в бидонах они доставляютсяв отделения, где их подогревают и раздаютбольным. Эта система применяется вкрупных больницах и в небольших больницахмалых городов. Положительным моментомявляется приготовление пищи в одномместе под надзором диетолога. Отрицательныемоменты – необходимость перекладыванияпищи в термоса, транспортировка ее(часто по улице), пища охлаждается, потомопять подогревается, что снижает еевитаминную ценность, снижает вкусовыесвойства.

Придецентрализованнойсистеме нацентральном пищеблоке или фабрике-кухнепроизводятся полуфабрикаты, а в отделенияхоборудованы кухни-доготовочные, вкоторых из полуфабрикатов относительнобыстро изготавливают готовые блюда.Пищу доготавливают и готовую сразураздают больным. При такой системепищевая ценность пищи не ухудшается.Однако в организационном плане такаясистема более громоздка и используетсяв России редко.

Готоваяпродукция должна выдаваться из пищеблокачерез специальное окно; используютсяспециальные для выдачи вилки, лотки,половники. Выдача пищи работникомпищеблока осуществляется в специальномхалате с маркировкой «Для выдачи пищи».Транспортировка готовой продукции изпищеблока в буфетные отделений должнаосуществляться в термосах, на специальныхтележках.

Водоснабжениепищеблоков осуществляется путемприсоединения к централизованнойсистеме водопровода, при его отсутствииоборудуется внутренний водопровод сводозабором из артезианской скважины,колодцев, каптажей. Качество воды всистемах водоснабжения организациидолжно отвечать гигиеническим требованиям,предъявляемым к качеству водыцентрализованных систем питьевоговодоснабжения и нецентрализованноговодоснабжения.

Всепроизводственные цеха оборудуютсяраковинами с подводкой горячей и холоднойводы. При этом следует предусматриватьтакие конструкции смесителей, которыеисключают повторное загрязнение рукпосле мытья. Запрещается использоватьгорячую воду из системы водяногоотопления для технологических,хозяйственно-бытовых целей, а такжеобработки технологического оборудования,тары, инвентаря и помещений.

Отведениепроизводственных и хозяйственно-бытовыхсточных вод осуществляется в системуцентрализованных канализационныхочистных сооружений, при их отсутствии– в систему локальных очистных сооруженийканализации.

Нарабочих местах не должна создаватьсяблесткость. Светильники общего освещенияразмещаются равномерно по помещению.Светильники не размещаются над плитами,технологическим оборудованием,разделочными столами. При необходимостирабочие места оборудуются дополнительнымиисточниками освещения. Осветительныеприборы должны иметь защитную арматуру.

Пищеблокв ЛПУ следует размещать в отдельностоящем здании.

Основнымисанитарно-гигиеническими принципамиработы пищеблока ЛПУ являются поточностьтехнологического процесса и раздельностьобработки сырой и готовой продукции.Соблюдение принципапоточности заключаетсяв том, что по мере приготовления пищапродвигается от сырого состояния кприготовленному, не пересекаясь, чтобыисключить заражение готовой продукции.На это же направлен принципраздельности,когда сырая и готовая продукцииобрабатываются в отдельных цехах иотдельным персоналом. Для этого сыроеи вареное мясо, рыба и овощи хранятся иперерабатываются в отдельных специальныхцехах, на которых должна быть соответствующаянадпись. Также в соответствии с назначениемцеха должны быть промаркированыиспользуемые столы, инвентарь, ножи иразделочные доски.

Приприеменеобходимо учитывать, что пищевыепродукты, поступающие на пищеблок,должны соответствовать требованиямдействующей нормативно-техническойдокументации и сопровождатьсядокументами, устанавливающими ихкачество (сопроводительные документы).Не допускаютсяк приему пищевые продукты безсопроводительных документов, с истекшимсроком хранения, с признаками порчи. Всопроводительном документе о качествеособо скоропортящихся продуктов должныбыть указаны дата и час выработкипродукта, а также дата и час его конечногосрока хранения.

Напродовольственные базы, снабжающиелечебно-профилактические учреждения,допускается к приемке мясотолько при наличии клейма и ветеринарногосвидетельства, выданного учреждениямигосударственной ветеринарной службы.

Приемпродуктов и проверку сопроводительныхдокументов проводит кладовщик (зав.складом) с участием заведующегопроизводством (шеф-повара), диетсестры.

Продуктыследует хранитьсогласно принятой классификации повидам продукции:

-сухие (мука, сахар, крупа, макаронныеизделия и др.);

-хлеб;

-мясные, рыбные;

-молочно-жировые;

-гастрономические;

-овощи и фрукты.

Сырьеи готовые продукты следует хранить вотдельных холодильных камерах.

Прихранении пищевых продуктов необходимострого соблюдать правилатоварного соседства,нормыскладирования, сроки годности и условияхранения. Не допускается совместноехранение сырых продуктов или полуфабрикатовс готовыми изделиями; хранение испорченныхили подозрительных по качеству продуктовсовместно с доброкачественными; хранениев помещениях вместе с пищевыми продуктамитары, тележек, хозяйственных материалови непищевых товаров. Сильно пахнущиепродукты (сельди, специи и т. п.)должны храниться отдельно от остальныхпродуктов. Продукты, имеющие специфическийзапах (специи, сельдь и т. д.), следуетхранить отдельно от продуктов,воспринимающих посторонние запахи(масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль,сахар и др.).

Хранениеособо скоропортящихся продуктовосуществляется в соответствии сгигиеническими требованиями, предъявляемымик условиям, срокам хранения особоскоропортящихся продуктов.

Приприготовленииблюд необходимо строгособлюдать поточностьпроизводственного процесса.Нельзя допускать встречных потоковсырья и готовой продукции. Обработкасырых и готовых продуктов производитсяраздельно в специально оборудованныхцехах.

Доначала выдачи пищи в отделениях качествоготовых блюд должно проверяться поваром,готовившем блюдо, а также бракеражнойкомиссией с соответствующей записью вбракеражном журнале.

Всостав бракеражной комиссии входятврач-диетолог (при его отсутствиидиетсестра), заведующий производством(шеф-повар), дежурный врач по больнице.

Снятиепробы проводится следующим образом:половником из котла (для первых блюд),ложкой (для вторых блюд) берется готоваяпища. Снимающий пробу отдельной ложкойберет из половника или из тарелки (длявторых блюд) готовую пищу и переноситее на ложку, с помощью которойнепосредственно проводит пробу пищи.Ложка, используемая для взятия готовойпищи, после каждого блюда должнаополаскиваться горячей водой. Послеснятия пробы в бракеражном журналеделается отметка о качестве приготовленногоблюда, указывается время проведениябракеража и дается разрешение наупотребление блюд в пищу.

Ежедневнона пищеблоке должна оставляться суточнаяпроба приготовленных блюд. В течениедня для суточной пробы отбирают блюда,указанные в меню-раскладке, из наиболеемассовых диет в чисто вымытые стерильныестеклянные банки. Для суточной пробыдостаточно оставлять полпорции первыхблюд. Порционные вторые блюда (котлеты,биточки, сырники и т.п.) отбираютсяцеликом в количестве не менее 100 г. Третьиблюда отбираются в количестве не менее200 г. Для хранения суточной пробы долженбыть выделен бытовой холодильник.Храниться суточная проба должна взакрытых крышками банках. По истечению24 часов суточная проба выбрасываетсяв пищевые отходы.

Прираздаче первыеблюда и горячие напитки должны иметьтемпературу не ниже 75°С, вторые – нениже 65°С, холодные блюда и напитки – от7 до 14°С. До момента раздачи первые ивторые блюда могут находиться на горячейплите до 2 часов.

Категорическизапрещается смешивание пищи с остаткамиот предыдущего дня и пищей, изготовленнойв более ранние сроки того же дня.

*Режим мытья посудына пищеблоке больниц:

-удаление остатков пищи

-мытье в теплой воде (50С) с добавлениеммоющих средств

-обеззараживание посуды

-ополаскивание посуды горячей (не ниже65С) проточной водой

-просушивание на стеллажах.

Требованияк персоналу. Всеработники пищевого блока передпоступлением на работу долж­ны пройтимедицинскийосмотри быть проверенына носительство воз­будителей острыхкишечных инфекций, глистных инвазий итуберкулеза. В дальнейшем медицинскиеосмотры проводятся ежеквартально,обследо­вание на бацилло- иглистоносительство — в сроки, установленныеместными органами санитарного надзора,обследование на туберкулез — еже­годно.

Недопускаются на работу,лица болевшиебрюшным тифом, пара­тифом, дизентерией,носители этих инфекций, больные сактивной фор­мой туберкулеза легких,внелегочными формами туберкулеза, атакже имеющие гнойничковые заболеваниякожи. Отстраняются от работы и те, ктопроживает совместно с заболевшимиострыми кишечными инфек­циями.

Всеработники пищеблока должны бытьобеспечены спецодеждой, следить зачистотой рук и соблюдать правила личнойгигиены.

Характерпитания – общественный.

Снабжениепродовольствием осуществляетсяцентрализованно, организуетсяпобатальонно. В каждом батальоне имеетсявзвод хоз. довольствования, которыйосуществляет питание личного составабатальона.

Пунктхоз. довольствования – территория, накоторой выделяют несколько зон:

-участок местности, где развертываютсяполевые жилища, где складируетсяпродовольствие;

-участок местности, где развертываютсяполевые кухни, где готовится горячаяпища;

-участок местности для отдыха личногосостава взвода хоз. довольсвия;

-участок местности для хранения воды;

-участок местности для захороненияотходов;

-стоянка автотранспорта.

Желательно,чтобы пункт хоз. довольствия был в лесу– маскировка, защита, топливо.Приготовленная пища может поротно напункте хоз. довольствия или доставлятьсяличному составу в термосах на переднийкрай.

Мед.служба должна контролировать питание.Задачи:

-контроль за доставкой, транспортировкойпищевых продуктов специальным транспортом,предназначенным только для перевозкипищевых продуктов (кузов легко подвергаетсяобработке, покрыт металлом без щелей,пластиком)

-контроль за хранением пищевых продуктов.Скоропортящиеся продукты используютв первую очередь. Учитывают товарноесоседство при хранении (несовместимыепродукты не должны храниться рядом).

-контроль за приготовлением горячейпищи (F.E.мясо варить 1,5 часа, некрупными кусками;варка при закрытой крышке, не должнобыть контакта с воздухом, т.к. разрушаетсяаскорбиновая кислота)

-контроль за сроком реализацииприготовленной пищи. Пища, приготовленнаяна данный прием, должна быть реализована.Если наступили боевые действия, то мед.служба решает возможность переноса насоседний прием

-контроль за полноценностью питания (помассе тела)

-контроль за санитарным состояниемтерритории пункта хоз. довольствия

-контроль за состоянием здоровья личногосостава взвода хоз. довольствия (т.к.они могут быть источником инфекции, чтоможет привести к пищевым отравлениям)

-контроль за витаминной полноценностью(vitA,C– настой хвои!)

Ввоенное время есть особенности питаниявойск (=>) и вытекающие из этого задачимед. службы по питанию:

-вынужденное сокращение ассортиментапродуктов питания, готовых блюд, нетразнообразия, приедаемость, недостаточноеколичество питательных веществ =>возможность разнообразия питания

-нарушение режима питания => только пообъективным причинам, раз в сутки –горячее питание

-широкое использование консервов,концентратов, НО! Низкая питательнаяценность (мало витаминов), высокаяприедаемость => не допустить возможностьпостоянного применения

-использование малокалорийных пайковв питании определенных групп военнослужащих(разведывательные группы в тылупротивника). Представляют собой рационы,которые имеют малый вес и ккал. Недостатокккал восполняется собственными жировымидепо. Использование возможно до 2х недельбез ущерба для организма => контрольза состоянием здоровья лиц, долгое времянаходящихся на таком питании

-применение ОМП, в результате чегопроисходит загрязнение продуктов ОВ,БС, РВ => проведение экспертизыпродовольствия и воды в очаге заражения

Особенностиорганизации питания войск в очагахзаражения ОВ, БС, РВ в результатеприменения ОМП:

Еслиуровень радиоактивности на местности< 1 рентген/ч => приготовление и приемпищи разрешается на открытой территории

Еслиуровень радиоактивности на местности1-5 рентген/ч => приготовление пищиосуществляется в простейших убежищахи укрытиях, прием пищи разрешается наоткрытой местности.

Еслиуровень радиоактивности на местности>5 рентген/ч =>приготовление и приемпищи только в герметизированных убежищахили дезактивация территории.

ОВ,БС => приготовление и прием пищи тольков герметизированных убежищах илиобработка территории.

Врач, проводящий обследование и лечение пациента, определяет ему, в зависимости от заболевания и состояния, необходимую диету и длительность ее применения.

Номер диеты (лечебного стола) врач записывает в «Медицинскую карту стационарного больного» в листе назначений.

Палатная (или постовая) медицинская сестра, проверяя лист назначений, ежедневно составляет порционник на питание больных.

В нем она указывает общее количество пациентов, получающих тот или иной стол лечебного питания, виды разгрузочных и индивидуальных диет.

Сведения палатных (постовых) медсестер о числе диет суммирует старшая медсестра отделения, подписывает зав.отделением, затем эти данные передаются на пищеблок.

На основании суммированных данных всех порционников на пищеблоке приготавливают нужное количество требуемых блюд.

ВНИМАНИЕ!

1. Порционное требование в отделении составляется по принципу «сегодня» на «завтра».

2. Сведения о больных, выписывающихся из отделения, в порционное требование не включаются.

3. На больных, поступающих в различные лечебные отделения больницы вечером или ночью, порционник (дополнительное требование) составляет дежурная медсестра лечебного отделения и передает его рано утром на кухню.

4. На субботу, воскресенье и понедельник -порционник выписывается в пятницу.


10-я городская больница Форма № 1 — 84

(наименование учреждения)

В соответствии Федеральным законом от 29.12.2012 N 273-ФЗ «Об образовании в РФ» к компетенции школы относится организация питания обучающихся и ее работников.

Основные нормативно-правовые и методические документы по организации питания в школах:

— СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23.07.2008 N 45);

— Приказ Минздравсоцразвития России N 213н, Минобрнауки России N 178 от 11.03.2012 «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений»;

— Методические рекомендации «Организация питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 12.11.2015);

— Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей 7 — 11 и 11 — 18 лет (утв. Роспотребнадзором от 24.08.2007 N 0100/8604-07-34);

— Примерные меню горячих школьных завтраков и обедов для организации питания детей 7 — 11 и 11 — 18 лет в государственных образовательных учреждениях (утв. Роспотребнадзором от 24.08.2007 N 0100/8605-07-34);

— Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в школьных буфетах (утв. Роспотребнадзором от 24.08.2007 N 0100/8606-07-34).

— Программа производственного контроля обеспечения безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП

Основные требования к организации питания в школы

Предоставление горячего полноценного сбалансированного питания осуществляется по примерному меню исходя из нормы питания на одного ребенка в день.

Примерное меню разрабатывается юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, осуществляющим организацию питания, и согласовывается с директором и медицинским работником школы.

При разработке примерного меню учитывается обеспечение поступления с рационом питания основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы), витаминов и минеральных солей в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08.

Юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, осуществляющий организацию питания, составляет на основании примерного меню ежедневное меню и меню-раскладку.

В рамках профилактики заболеваний в период эпидемического подъема заболеваемости гриппом и ОРВИ проводится корректировка рационов питания с целью включения блюд, обогащенных витаминами, макро- и микронутриентами (по согласованию с медицинским работником).

Взаимоотношения между юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, осуществляющими организацию питания (далее — Поставщики), и школой регулируются договором на аренду помещений и договором на предоставление услуг питания, заключенными в порядке, определенном действующим законодательством.

В договорах на аренду помещений и договорах на предоставление услуг питания предусматриваются требования, предъявляемые к юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям, осуществляющим организацию питания, и условия прекращения договорных отношений в случае несоблюдения договорных обязательств.

Документация пищеблока школы

На пищеблоке должна быть следующая документация:

— журнал бракеража готовой кулинарной продукции;

— журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья;

— журнал здоровья (с включением в него данных осмотра на наличие гнойничковых заболеваний, сведений об отсутствии острых кишечных заболеваний, ангин, нахождении сотрудников на листке временной нетрудоспособности);

— санитарный журнал для фиксации результатов внутреннего и общественного контроля;

— перспективное меню, ежедневное меню, технологические карты;

— сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий, предназначенных для общественного питания;

— журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд;

— медицинские книжки работников пищеблока с отметкой о прохождении медицинских осмотров, наличии прививок против вирусного гепатита A, дизентерии Зоне, брюшного тифа;

— журнал регистрации вводного инструктажа на рабочем месте, инструкция по технике безопасности по всем видам работы;

— ассортиментный перечень блюд и изделий пищеблока;

— журнал учета температурного режима холодильного оборудования;

— журнал учета аварийных ситуаций (на системах энергоснабжения, водоснабжения, канализации);

— ведомость контроля за рационом питания по форме, рекомендуемой СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»;

— журнал учета проведения проверок.

Контроль за организацией питания в школе

В рамках контроля за организацией питания должно быть предусмотрено следующее:

— организация производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий;

— предоставление питания в соответствии с графиком, утвержденным директором школы;

— контроль за выполнением натуральных норм, рационом питания в соответствии с примерным (10-дневным) меню, проведением профилактики витаминной и микроэлементной недостаточности и исполнением иных обязательств, предусмотренных настоящим Положением и договором (контрактом), заключенным Организацией с юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, осуществляющим организацию питания;

— контроль за соблюдением санитарных требований на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий по ведомости контроля за питанием (накопительной ведомости);

— проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

— контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, санитарных паспортов на транспорт, иных документов, подтверждающих качество и безопасность сырья, полуфабрикатов;

— требования по свежести продукта, соответствие его составу, указанному в сопроводительной документации при проведении закупки продуктов питания, в том числе:

1) на поставляемую молочную продукцию: не допускать наличие в составе молочной продукции растительных жиров и других заменителей молочных компонентов;

2) на поставку охлажденного мяса и мясной продукции: мясо говядины, цыпленка-бройлера, субпродукты должны быть охлажденными, срок убоя не более 1 суток. Сосиски, сардельки и колбаса вареная должны быть изготовлены из охлажденного мяса по ГОСТ. Полуфабрикаты мясные (фарш говяжий фасованный по 0,5-1 кг) категории А в соответствии с ГОСТ Р 52675-2006;

— проведение в рамках производственного контроля лабораторных и инструментальных исследований в соответствии с рекомендациями, в соответствии с приложением N 12 к СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

Обязанности медицинского работника по контролю за качеством питания в школы

Медицинский работник контролирует в ежедневном режиме соблюдение примерного меню, разработанного юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, осуществляющим организацию питания в школы, и согласованного с директором школы.

Выборочно (не реже одного раза в неделю) медицинский работник проверяет соответствие меню фактического меню.

Медицинский работник участвует в работе бракеражной комиссии по оценке качества готовых блюд. После снятия пробы медицинский работник делает запись в журнале бракеража готовой продукции о разрешении или запрете выдачи готового блюда обучающимся. Периодически (не реже одного раза в неделю) контролирует качество поступающей продукции на пищеблок. При выявлении недоброкачественной продукции фиксирует данный факт актом, сообщает директору школы и поставщику услуги питания для принятия мер по изъятию из оборота данного продукта. При необходимости направляет информацию в территориальный орган Роспотребнадзора.

Медицинский работник ежедневно проводит осмотр работников пищеблока общеобразовательного учреждения на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей. Результаты осмотра заносятся в журнал здоровья работников пищеблока по форме, рекомендованной приложением 10 СанПиН 2.4.5.2409-08.

При вынесении решения о запрете выдачи готового блюда принимает меры по недопущению блюда к выдаче до устранения выявленных кулинарных недостатков, при необходимости направляет представление директору школы.

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы членами бракеражной комиссии.

Состав и положение бракеражной комиссии утверждается директором школы (см. приложение 1).

Члены бракеражной комиссии ежедневно приходят на снятие бракеражной пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи. Ее результаты заносятся в журнал бракеража готовой кулинарной продукции установленного образца.

В бракеражном журнале дается оценка каждого блюда и отметка о разрешении на выдачу. При нарушении технологии приготовления и в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.

Результаты проверок и меры, принятые по устранению недостатков, оформляются актами и рассматриваются на заседаниях бракеражной комиссии с приглашением заинтересованных лиц.

Организация общественного контроля за питанием в школы

Организация общественного контроля за питанием осуществляется администрацией школы с привлечением представителей родительской общественности, а также педагогических работников.

Состав общественной комиссии утверждается приказом директора школы в начале каждого учебного года. На очередной учебный год формируется план проведения проверок общественной комиссией в части контроля за:

— соответствием ежедневного меню (меню-раскладки) примерному меню по набору блюд, требованиям СанПиН по составу и выходу блюд, соответствием веса порций меню, вкусовым качествам предлагаемых блюд;

— отсутствием в дополнительном меню запрещенных к реализации детских организациях продуктов;

— соблюдением культуры обслуживания обучающихся;

— санитарным состоянием обеденного зала и пищеблока;

— своевременностью проведения лабораторных и инструментальных исследований в соответствии с рекомендациями, в соответствии с приложением N 12 к СанПиН 2.4.5.2409-08 и договором с юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем.

Общественная комиссия вправе организовать проверку за поступающими на пищеблок продуктами питания и наличием сопроводительных документов на поступающее сырье и продукты питания, подтверждающих их качество и безопасность, включая сроки реализации продуктов. В случае выявления нарушений потребовать добровольного изъятия пищевых продуктов из оборота до устранения нарушений.

Общественная комиссия по контролю за организацией питания учащихся периодически (но не реже 1 раза в квартал) отчитывается о работе по осуществлению контроля и выполнению данных ей поручений на совещании при директоре школы.

Сведения по составу бракеражной комиссии, общественной комиссии, меню, график дежурства классов по столовой, время приема пищи, материалы по культуре питания, книга отзывов и предложений размещаются на информационном стенде и сайте школы.

В случаях выявления нарушений школа инициирует расторжение договоров.

С момента расторжения договора до заключения нового договора на аренду помещений и договора на предоставление услуг питания организация горячего питания обучающихся осуществляется специальными изотермическими емкостями согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

В соответствии ссанитарно-эпидемиологическими нормами и правилами и с целью контроля за соблюдением требований при приготовлении иреализации готовой продукции от каждой партии приготовленных блюд отбираетсясуточная проба. Отбор суточной пробы осуществляется работником пищеблока(поваром). Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляетзаведующий производством.
В соответствии сГосударственным контрактам на оказание услуг по организации питания обучающихсявоспитанников государственных образовательных учреждений Исполнитель обязан»производить отбор и хранение (за счет средств Заказчика) суточной пробы вполном объеме согласно меню (включая пищевые продукты промышленногопроизводства) в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами».
Зачем нужно оставлять суточную пробу?

Суточная пробанужна не только для контроля соблюдения технологии приготовления блюд, но и длятого, чтобы в случае возникновения групповых заболеваний острыми кишечнымиинфекциями в образовательной организации исследовать эти пробы на наличиепатогенной микрофлоры и установить истинные причины заболевания или исключитьпищевой путь передачи инфекции.

Поэтому очень важно правильно отбирать ихранить суточную пробу:

— отбор осуществляется сразу после приготовления готовойпродукции из емкости, в которой продукция готовилась, чистыми руками, стерильными(прокипяченными ложками), в чистую посуду (прокипяченную);

— гарниры помещаются вотдельную посуду;

— порционные блюдаотбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры – не менее100 гр.;

— банки сразу закрываютсякрышками (прокипяченными), маркируются (с указанием наименования приема пищи идаты отбора);

— банки с пробами помещают в специальный холодильник (или специальное место вхолодильнике) с температурой от +2 до +6 гр Сна 48 часов (не считая выходных ипраздничных дней);

— фрукты помещаются вбанку целиком;
Посуда с пробамимаркируется с указанием наименования приема пищи и даты отбора (например:завтрак 12.03.2021).