Молодняк животных

Счет 11 бухгалтерского учета — это активный счет «Животные на выращивании и откорме», служит для сбора информации о наличии и движении молодняка животного; взрослого животного на откорме и в нагуле; взрослого скота из основного стада для продажи (без откорма); скота от населения на продажу; зверя, птицы, пчел и т.д.

Счет 11 в бухгалтерском учете

По дебету и кредиту 11 счета отражаются следующие операции:

Субсчета по 11 счету показаны ниже на рисунке:

Чтобы не было много одинаковых операций ежедневно (304-АПК) по каждому факту прихода или выбытия животных, можно делать записи по итогу месяца (СП-51).

Аналитический учет по 11 счету ведут по месту содержания, виду, возрастной группе, полу и т.д., установленным для учета затрат на выращивание и откорм животных.

Проводки по 11 счету «Животные на выращивании и откорме»

Корреспонденция счетов и основные проводки по 11 счету 11 приведены ниже в таблице:

Дт Кт Описание проводки Документ-основание
11 15/60 Приобретение животного у сторонней организации ТТН, ветеринарное/племенное свидетельство
11 01 Животное из основного стада СП-51, сп-47
11 счета затрат на содержание Молодняк (приплод) СП-39
11 Стоимость привеса/прироста (ежемесячно) Бухгалтерская справка-расчёт
08 11 Молодняка, готового к переводу в основное стадо
01 08 Перевод молодняка в основное стадо ОС-6, СП-43, СП-44, Акт взвешивания, СП-51
90 11 Выбытие животного на сторону ТТН, счёт-фактура, Счёт
62 90 Сумма продажи Бухгалтерская справка-расчёт
91 01 Продажа выбракованного животного (без откорма) скотозаготовительной организации СП-32
94 11 Порча ценностей – павшее/вынужденно забитое животное (кроме эпизоотии/стихийного бедствия) СП-43, СП-44, Акт взвешивания, СП-51
91 11 Стоимость павшего/забитого животного в связи с эпизоотией/стихийным бедствием. СП-43, СП-44, Акт взвешивания, ТТН

Примеры операций и проводок по 11 счету

Пример 1. Покупка молодняка по договору купли-продажи

Допустим, ООО «Весна» приобрела крупный рогатый скот, молодняк, стоимостью – 120 000руб. Расходы по доставке скота составили 55 000руб.

ООО «Весна» в бухгалтерском учете учитывает животных на 11 счете по фактической себестоимости, что закреплено в учётной политике, и не относится к плательщикам НДС.

В учете ООО «Весна» делаются следующие проводки по 11 счету при покупке молодняка КРС:

Дт Кт Сумма проводки, руб. Описание проводки Документ-основание
11 60 175 000 Поступление животных отражено ТТН, ветеринарные свидетельства
60 51 175 000 Произведена оплата поставщику Платёжное поручение

Пример 2. Покупка молодняка по договору купли-продажи с применением 15 и 16 счета

Допустим, ООО «Весна» приобрела 11 голов крупного рогатого скота (молодняк) стоимостью 11 000руб. Расходы по доставке животных – 26 000руб. Учётная цена молодняка – 12 000руб.

ООО «Весна» учитывает животных на 15 и 16 счете по учётной цене, что закреплено в учётной политике и не относится к плательщикам НДС.

В учете ООО «Весна» делаются следующие проводки по 11 счету при покупке молодняка КРС с применением 15 и 16 счета:

Дт Кт Сумма проводки, руб. Описание проводки Документ-основание
15 60 121 000 Поступление животных отражено (оценка по договору). ТТН, ветеринарные свидетельства
15 60 26 000 Расходы учтены в фактической себестоимости животных. ТТН и др.
11 15 132 000 Оприходование животных по учётной цене.
15 16 11 000 Отклонение фактической себестоимости от учётной цены (превышение). Бухгалтерская справка
60 51 147 000 Произведена оплата поставщику. Платёжное поручение

Формируем стадо за счет молодняка

Шишкоедова Н. Н., консультант-эксперт по учету и налогообложению
Журнал «Учет в сельском хозяйстве» № 4, апрель 2009 г.

Сформировать стадо рогатого скота сельхозорганизация может не только покупая уже взрослых животных, но и за счет приплода скота, принадлежащего организации, или путем выращивания приобретенного молодняка. Рассмотрим особенности документального оформления и учета подобных операций.

Покупаем молодняк

Прежде всего, проанализируем ситуацию, связанную с приобретением сельхозорганизациями молодняка у сторонних фирм или физических лиц.
СОСТАВЛЯЕМ НЕОБХОДИМЫЕ ДОКУМЕНТЫ

В том случае, если молодняк животных приобретают у племенных заводов и иных организаций, от поставщика получают договоры, товарно-транспортные накладные, счета-фактуры, акты приема-передачи, ветеринарные, племенные свидетельства и другие документы.

Если же молодняк приобретается у населения, то помимо договора купли-продажи составляется приемо-расчетная ведомость на животных, принятых от населения (форма № СП-40). Этот документ используется как для оприходования животных, так и для расчетов со сдатчиком (в случае приема животных для дальнейшего доращивания в организации).

А в случаях транзитных операций (сдачи принятых животных на заготовительный пункт) данную ведомость используют и для расчетов с заготовительным пунктом за сданных ему животных. В первом случае ведомость заполняется в двух экземплярах, во втором – в трех.
ОСОБЕННОСТИ В БУХГАЛТЕРСКОМ УЧЕТЕ

Операции, связанные с покупкой молодняка животных, отражают по дебету счета 11 в корреспонденции с кредитом счета 60 (при покупке у племзаводов и иных организаций) или 76 (при покупке у населения). В соответствии с пунктом 144 Методических рекомендаций по бухгалтерскому учету основных средств сельхозорганизаций (далее – Методические рекомендации № 559) покупной молодняк племенного скота должен учитываться на счете 11 обособленно.

Методические рекомендации утверждены приказом Минсельхоза России от 19 июня 2002 г. № 559.

Причем до перевода молодняка крупного рогатого скота в основное стадо он учитывается на счете 11 по следующим возрастным группам:

– коровы-первотелки для продажи;

– телки старше двух лет;

– телки до двух лет (по годам рождения);

– бычки (по годам рождения);

– покупной племенной молодняк животных (по породам).

В частности, таково требование пункта 136 Методических рекомендаций № 559.

Приобретение животных на выращивание и откорм отражается в бухгалтерском учете по фактической себестоимости приобретения, под которой при приобретении животных за плату понимается сумма фактических затрат организации на приобретение, включающая:

– стоимость животных по договорным ценам;

– транспортно-заготовительные расходы;

– прочие расходы, за исключением налога на добавленную стоимость и иных возмещаемых налогов (кроме случаев, предусмотренных законодательством РФ).
ПРИМЕР 1

Сельхозорганизация ЗАО «Коровка» приобрела у ООО «Племзавод» пять молодых племенных бычков по цене 33 000 руб. (в том числе НДС – 3000 руб.) за единицу.

А вот расходы на доставку коров собственным транспортом ЗАО «Коровка» составили 4000 руб.

В этом случае бухгалтер ЗАО «Коровка» отразит операции так:
ДЕБЕТ 11 субсчет «Покупные племенные бычки»
КРЕДИТ 60
– 150 000 руб. ((33 000 руб/ед. – 3000 руб/ед.) х 5 ед.) – отражена стоимость приобретенных молодых бычков (без НДС);
ДЕБЕТ 19 КРЕДИТ 60
– 15 000 руб. (3000 руб/ед. х 5 ед.) – отражен «входной» НДС по приобретенным бычкам;
ДЕБЕТ 68 КРЕДИТ 19
– 15 000 руб. – предъявлен к вычету НДС;
ДЕБЕТ 11 субсчет «Покупные племенные бычки»
КРЕДИТ 23
– 4000 руб. – отражены расходы на доставку бычков;
ДЕБЕТ 60 КРЕДИТ 51
– 165 000 руб. (33 000 руб/ед. х 5 ед.) – перечислено ООО «Племзавод» за приобретенных бычков.
Приходуем приплод
Далее рассмотрим особенности операций по оприходованию собственного приплода, за счет которого будет сформировано в дальнейшем основное стадо.
ОФОРМЛЯЕМ ДОКУМЕНТЫ

Собственный приплод крупного рогатого скота, полученный на ферме (телята), приходуют на основании акта (форма № СП-39). Его составляет в двух экземплярах заведующий фермой, зоотехник или бригадир (непосредственно в день получения приплода отдельно по каждому виду приплода животных).
Оформленные акты используются для зоотехнического учета и записей на ферме в книге учета движения животных и птицы. Данные актов помимо своего основного назначения – для учета поголовья животных – используют и для начисления оплаты труда работникам ферм.

Имейте в виду: телята крупного рогатого скота, буйволов и яков должны приходоваться в день их рождения.
ОПРЕДЕЛЯЕМ СТОИМОСТЬ ПРИПЛОДА

В молочном скотоводстве приходовать телят следует по плановой себестоимости головы приплода. Она определяется затратами на содержание молочных коров и быков-производителей (за исключением стоимости побочной продукции) в пропорции 90 процентов на молоко и 10 процентов на приплод. Такой порядок регламентирован пунктом 65.1 Методических рекомендаций по бухучету затрат на производство и калькулированию себестоимости продукции (работ, услуг) в сельском хозяйстве.

Методические рекомендации утверждены приказом Минсельхоза России от 6 июня 2003 г. № 792.

В мясном скотоводстве, согласно пункту 9 Методических рекомендаций по бухучету животных на выращивании и откорме в сельхозорганизациях (утверждены приказом Минсельхоза России от 2 февраля 2004 г. № 73, далее – Методические рекомендации № 73), телят следует приходовать исходя из живой массы теленка и плановой себестоимости килограмма живой массы отъемышей.

Оприходование приплода отражают записью по дебету счета 11 и кредита счета 20 субсчет «Животноводство».
ПРИМЕР 2

В бухгалтерию ООО «Молочник» в феврале 2009 года поступил акт на оприходование приплода телят. По данным акта приходуется 10 телят. Плановая себестоимость одной головы приплода – 4200 руб.

Бухгалтер записал:
ДЕБЕТ 11 субсчет «Молодняк животных»
КРЕДИТ 20 субсчет «Животноводство»
– 42 000 руб. (4200 руб/гол. 5 10 гол.) – оприходованы телята.
При использовании в текущем учете плановых оценок в конце года необходимо производить корректировку оценки приплода по плановой себестоимости до уровня фактической себестоимости. Иными словами, в конце года калькуляционную разницу следует списывать (в том числе и по стоимости оприходованного в течение года приплода). Данная операция отражается той же корреспонденцией счетов, что и оприходование самого приплода (обычной записью либо сторнировочной).
Выращиваем животных

После появления или приобретения молодняка возникает вопрос учета затрат на его выращивание.

Расходы учитывают на счете 20 субсчет «Животноводство». Аналитический учет затрат на выращивание молодняка животных ведут по установленным элементам и статьям затрат.

Первичными документами по учету привеса и прироста молодняка продуктивного и рабочего скота являются ведомость взвешивания животных (форма № СП-43) и расчет определения прироста живой массы (форма № СП-44).

Ведомость составляет зоотехник или заведующий фермой, бригадир при периодических и выборочных взвешиваниях животных при определении прироста их живой массы, а также в случаях поступления и выбытия животных из организации (по видам и учетным группам животных).

Общие итоги ведомости о массе по соответствующим группам животных записывают в книгу учета движения животных и птицы, а также используют для составления расчета определения прироста живой массы.

Ведомости учета взвешивания, обобщенные в расчетах определения прироста живой массы, представляют в бухгалтерию ежемесячно одновременно с отчетом о движении скота и птицы на ферме (форма № СП-51). Именно расчет, оформленный по форме № СП-44, служит основанием для оприходования полученного привеса и начисления заработной платы работникам животноводства.

Стоимость прироста молодняка крупного рогатого скота бухгалтер будет ежемесячно относить к стоимости первоначальной массы животных.
Отметим, что в процессе выращивания животных возникает необходимость перевода молодняка из одной половозрастной группы в другую. Для этих целей составляют акт по форме № СП-47. Этот документ является универсальным, то есть используется по всем видам и учетным группам животных.
Оформленные акты, утвержденные руководителем организации или подразделения и подписанные заведующим фермой, зоотехником и работниками, принявшими животных на дальнейшее обслуживание, используются для записей в книге учета движения животных и птицы.

В конце месяца акты вместе с отчетом о движении скота и птицы на ферме (форма № СП-51) сдаются в бухгалтерию и используются для отражения движения животных в регистрах бухгалтерского учета и для начисления оплаты работникам, в чью группу они были переданы.

Перевод молодняка из одной группы в другую (до перевода в основное стадо) отражается внутренней записью по счету 11 субсчет «Молодняк животных» по соответствующим аналитическим счетам.
Переводим животных в основное стадо

Логическим завершением процесса выращивания молодняка крупного рогатого скота является перевод выращенных животных в основное стадо. В соответствии с пунктом 8 Методических рекомендаций № 73 телки старше двух лет должны переводиться в основное (взрослое) стадо в день отела, а бычки – в 18-месячном возрасте.

Согласно пункту 10 Методических рекомендаций № 559, при формировании основного стада продуктивного рабочего скота путем выращивания молодняка животных в своей организации создается специальная комиссия. Она и составляет акт на перевод животных из группы в группу (форма № СП-47).

Для учета операций по переводу выращенных животных в основное стадо используется счет 08 субсчет «Перевод молодняка животных в основное стадо». В течение года перевод отражают по плановой себестоимости, которая списывается с кредита счета 11 субсчет «Молодняк животных» в дебет счета 08 субсчет «Перевод молодняка животных в основное стадо» и одновременно зачисляется в дебет счета 01 субсчет «Скот рабочий и продуктивный».

Согласно пункту 145 Методических указаний № 559, оценивают молодняк, переводимый в основное стадо, по стоимости, числящейся на счете 11 субсчет «Молодняк животных» на начало года, с присоединением плановой себестоимости привеса или прироста за период с начала года до момента перевода животных в основное стадо.

В конце года – после калькулирования итоговой себестоимости продукции животноводства и определения фактической себестоимости живого веса животных – следует внести корректирующие записи (дополнительные или сторнировочные) теми же проводками.

ПРИМЕР 3

В ЗАО «Животновод» переводятся коровы в основное стадо. Планово-учетная стоимость животных составляет 210 000 руб. Предположим, что по итогам года было определено, что их фактическая стоимость составила 215 000 руб.

Бухгалтер ЗАО «Животновод» отразит операции в учете следующим образом.
В момент перевода коров в основное стадо:
ДЕБЕТ 08 субсчет «Перевод молодняка животных в основное стадо»
КРЕДИТ 11 субсчет «Молодняк животных»
– 210 000 руб. – списана плановая стоимость переводимых в основное стадо коров;
ДЕБЕТ 01 субсчет «Скот рабочий и продуктивный»
КРЕДИТ 08 субсчет «Перевод молодняка животных в основное стадо»
– 210 000 руб. – отражены коровы в составе основного стада по планово-учетной стоимости.
В конце года:
ДЕБЕТ 08 субсчет «Перевод молодняка животных в основное стадо»
КРЕДИТ 11 субсчет «Молодняк животных»
– 5000 руб. (215 000 – 210 000) – увеличена стоимость коров, переведенных в основное стадо в течение года (списана калькуляционная разница);
ДЕБЕТ 01 субсчет «Скот рабочий и продуктивный»
КРЕДИТ 08 субсчет «Перевод молодняка животных в основное стадо»
– 5000 руб. – скорректирована оценка скота в основном стаде.

Правила сдачи и приема скота на убой

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3

Скот на пункты убоя и переработку доставляется в основном автомобильным транспортом, реже железнодорожным и водным. Там, где позволяют условия, скот доставляется гоном. Однако основная масса животных (90%) доставляется на мясокомбинаты автомобильным транспортом. Для этого необходимо соот­ветствующим образом оборудовать автомобили. В хозяйстве оформляется товарно-транспортная накладная в трех экземплярах, ветеринарное свидетельство, подписанное ветеринарным врачом района.

Скот, доставленный на мясокомбинат, осматривается ветврачом, проверяется наличие сопроводительной доку­ментации и соответствие в них записей. Если партия скота доставлена без ветсвидетельства или наличие поголовья не соответствует записям, скот не принимается. В случае падежа или подозрения на заразные заболевания, всю партию животных ставят на карантин до выяснения диагноза.

Расход на корма и на эксплуатацию помещений при карантине возмещает хозяйство. Если нет отклонений и нарушений от установленных правил, доставленный скот сортируют. Из партий взрослого скота выделяют быков, а из партии свиней — хряков.

После сортировки скот взвешивают на весах. Весы должны иметь клеймо местной организации Госстандарта РФ. При взвешивании определяется упитанность скота, проверяется соответствие записей и полученные результаты записываются в товарно-транспортную накладную в раздел «Принято». В разделе «Примечание» фиксируется степень загрязнения животных. При приемке животных производят скидки с фактической живой массы на содержание желудочно-кишечного тракта в размере 3%, если они доставлены в течение 2 часов на расстоянии до 50 км. Скидка 1,5% проводится при доставке автотранспортом с расстояния от 50 до 100 км. Без скидки принимается скот, доставленный с расстояния свыше 100 км. При задержке приема животных свыше 2 часов скидка снижается на 0,5% за каждый последующий час задержки. С живой массы коров во второй половине стельности скидка 10%, за навал на коже животного — 1%.

На принятый скот выписывается накладная в 3-х экземплярах: 1-й — поставщику, 2-й — со скотом в ячейку загона, 3-й остается на скотобазе. С момента подписания привезенных документов скот считается принятым, и мясокомбинат рассчитывается с поставщиком по живому весу и упитанности. Поставщик имеет возможность сдать свой скот по убойному выходу. В этом случае на следующие сутки убой скота проводится в присутствии сдатчика, определяется вес и упитанность непосредственно по качеству туш, по состоянию мышечной и жировой ткани. Результаты взвешивания туш и показатели упитанности оформляются актом, который служит основанием для расчета с хозяйством за принятый скот, а также транспортные расходы с учетом применяемых надбавок и скидок.

Основные требования к мясным животным:

1. Животные должны быть здоровыми.

2. Все виды скота перед убоем должны иметь хорошую упитанность с максимальным удельным весом мускульной и жировой тканей.

3. Живой и убойный вес должны соответствовать породе, полу, возрасту.

4. Шкура не должна иметь пороков и быть чистой.

5.Лучшее качество мяса получают от животных после откорма и нагула.

Контрольные вопросы:

1. Категории упитанности убойных животных

2. Определение упитанности крупного рогатого скота (ГОСТ 5110-87)

3. Правила сдачи и приема скота на убой

4. Основные требования к мясным животным:

Технология убоя животных

Убой животных осуществляют на предприятиях различной производственной мощности и техническо­го уровня. Основные предприятия мясной промышленности – мясокомбинаты: крупные, средние и мелкие.

Эти предприятия хорошо механизированы, автоматизиро­ваны, максимально и рационально используют про­дукты убоя. На мясокомбинате имеются скотобаза, основные производственные и вспомогательные цеха (котель­ная, очистные сооружения, мастерские, склады и др.).

Скотобаза предназначена для приема, ветеринарного осмотра, сортировки и размещения животных для отдыха и выдержки перед убоем. Она имеет поме­щения, открытые или с навесом, и асфальтированные площадки. Правильное содер­жание животных на скотобазах оказывает существен­ное влияние на качество мяса, поэтому животных надо содержать нескученно и не допускать их переох­лаждения в холодную и сырую погоду или перегрева­ния на солнце. Скотобазу оборудуют поилками и кормушками. На территории скотобазы предусмот­рены карантинное отделение, изолятор и санитарная бойня для переработки больных и подозрительных в заболевании инфекционными болезнями животных.

В последние годы наблюдается строительство скотоубойных пунктов производительностью 7-20 голов крупного рогатого скота с колбасными цехами мощностью от 1 до 3,5 т мясных и колбасных изделий. Скотоубойные пункты строят по типовым проектам.

Ветеринарно-санитарный контроль мяса осуществляется в соответствии с Инструкцией Минсельхозпрода РФ (1994 год). Ветосмотр убойных животных подразделяется на предубойный и послеубойный.

Предубойный контроль: к убою допускаются только здоровые животные. Разрешается также убой животных, больных и подозреваемых по заболеванию, если мясо после соответствующей обработки будет пригодно в пищу человека. Убой таких животных проводится в специально выделенные санитарные дни, либо в, конце рабочего дня, либо на санитарной бойне. Убой этих животных проводят при строгом соблюдении правил на санитарной бойне. В число таких условно годных животных к убою подлежат животные, реагирующие на туберкулез, бруцеллез, а также ящур, лейкоз, лептоспироз, колибактериоз, дизентерию, бронхопневмонию.

Запрещается убой на мясо животных, больных и подо­зреваемых по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, туляремией, ботулизмом, сапом, чумой и псевдочумой птицы.

Нельзя убивать животных на мясо, находящихся в состоянии агонии (которое устанавливает только ветеринарный врач или фельдшер), независимо от причин, вызвавших это состояние. Помимо этого, нельзя убивать животных, привитых вакцинами против сибирской язвы и бешенства в течение первых 14 дней. Не допускают к убою животных моложе 14 дней и животных в течение 3 дней, если они лечились антибиотиками.

Предубойный контроль начинается с измерения температуры у всего поголовья крупного рогатого скота и лошадей, у свиней и овец — выборочно. Предубойная выдержка всех лошадей, ослов и мулов на мясокомбинате во всех случаях должна быть не менее 24 часов (до результатов маллеинизации). Животные, имеющие положительную или сомнительную реакцию на маллеин, подлежат уничтожению в установленном порядке.

При обнаружении в партии животных, сдаваемых на убой, больных или подозрительных по заболеванию ящуром, всю партию животных немедленно направляют для убоя в санитарную бойню. Животных, покусанных бешеными животными, допускают к убою на мясо при условии от­сутствия клинических признаков заболевания бешенством у покусанных животных.

Не допускается использование в пищу мясо домашних и промысловых животных, погибших при пожаре, убитых молнией, замерзших, утонувших и так далее. Трупы таких животных подлежат технической утилизации или, по разрешению ветеринарного врача (если они подвергаются разложению), могут быть допущены после проварки в корм свиньям, а также в сыром или в проваренном виде в корм зверям, содержащимся в питомнике, но только после обязательного бактерио­логического исследования на наличие сальмонелл.

При установлении чумы крупного рогатого скота, чумы верблюдов, брадзота и энтеротоксемии овец, туляремии, мелиоидоза, туши со всеми органами и шкурой, а также трупы вместе со шкурой уничтожают, одновременно принимают другие меры, предусмотренные действующими инструкциями по борьбе с этими болезнями.

Подготовка животных к убою. Подготовка жи­вотных к переработке практически начинается при поступлении на скотобазы и в процессе приема, где проводится сортировка на однородные группы по упитанности, полу, возрасту и состоянию здоровья. Обычно этими же группами животных направляют на убой. Подготовка к убою скота и птицы оказывает большое влияние на качество получаемого мяса и облегчает осуществление первичной переработки. Для этого животных направляют в загоны для предубойной выдержки. Крупный и мелкий рогатый скот выдерживают в течение 24 ч, свиней — 12, телят — 6 ч. В течение этого времени животных не кормят, но дачу воды не ограничивают, прекращая ее за 2 ч до убоя.

Предубойная выдержка способствует очищению от содержи­мого желудочно-кишечного тракта и отдыху животных.

Качество мяса во многом зависит от состояния, в котором животные поступили на убой. Животных нельзя бить. Возбуждение, страх и боль вызывают усиленный приток крови к мышцам, задерживают ее в сосудах, поэтому при убое обескровливание прохо­дит недостаточно полно. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет с синеватым оттенком, оно влаж­ное, низкого качества, служит хорошей питательной средой для различной микрофлоры, в связи с чем плохо хранится. Удары, наносимые животным, вызы­вают кровоподтеки, травмы, что также ухудшает ка­чество мяса, его товарный вид. Ткани вокруг крово­подтеков и ран при ветеринарном осмотре тщательно зачищают и удаляют, а это приводит к значительным потерям мяса, кроме того, снижается качество коже­венного сырья.

Для подгона животных рекомендуется использо­вание хлопушки или электропогонялки. Напряжение тока в электропогонялке должно быть не выше 25 В.

Технология убоя. Первичная переработка живот­ных включает ряд последовательно проводимых основных операций: оглушение, обескровливание, забеловку и съемку шкуры (у свиней шпарку и опалку для удаления щетины), извлечение внутренних орга­нов, распиловку туш, оценку качества мяса и взвеши­вание. Технологическая схема переработки крупного скота приведена на рисунке 1.

Оглушение. Животных убивают с предвари­тельным оглушением или без него. Оглушение ведет к потере сознания, чувствительности и двигательной способно­сти, благодаря чему создаются условия для более удобного и безопасного выполнения последующих операций первичной переработки животных. Нельзя допускать при оглушении гибели животного, посколь­ку степень обескровливания мяса при этом ухудшается. Считают, что оглушение проведено правильно, ес­ли животное находится без сознания в течение вре­мени, достаточного для накладывания пут на конеч­ности и обескровливания. Оглушение осуществляют как механическим, так и электрическим способами.

Оглушение молотом в лобную часть (центр лба) чуть выше уровня глаз с такой силой, при которой не нарушается целость кости и не возникает кровоиз­лияния в мозг. В то же время удар должен с одного раза приводить животное в бессознательное состояние на 3—5 мин.

Для оглушения используют деревянный молот с металлическим пояском по краям и выпуклой ударя­ющей поверхностью. Масса молота 2—2,5 кг, длина ручки 1 м. В целях безопасности крупный рогатый скот привязывают к железному кольцу, прочно за­крепленному в полу цеха.

Электрооглушение самый распространенный способ. Применяется ток промышленной частоты (50 гц) напряжение 70—200 В. При воздействии тока на животных в течение 6 — 20 секунд происходит электронаркоз продолжительностью 5 — 7 мин.

Для электрооглушения крупного рогатого скота при­меняют переменный ток напряжением 70—120 В при силе тока 1,5 А или до 200 В при силе тока 1 А. Продолжительность воздействия током составляет 7—15 с (быков 30 с) в зависимости от возраста, пола, живой массы и физиологического состояния жи­вотного.

Обескровливание. Содержание крови в теле крупного и мелкого рогатого скота составляет 7—8%. Туша крупного рогатого скота считается хорошо обескровленной, ес­ли количество собранной крови равно не менее 4,2 л, что соответствует 50—60% всей крови, содержащейся в организме животного. Остальная кровь остается во внутренних органах и затем теряется при их удалении и обработке, опреде­ленное количество крови остается в мясе. При не­полном обескровливании в туше остается много кро­ви, поэтому выход мяса бывает несколько выше.

Обескровливание проводят в вертикальном поло­жении туши — животных подвешивают за задние ко­нечности головой вниз. Обескровливание животных всех видов осу­ществляют путем перерезания крупных кровеносных со­судов—яремных вен и сонных артерий.

Съемка шкуры — процесс трудоемкий и составляет 30—40% времени, затрачиваемого на пере­работку животных. Операции по съемке шкуры ведут очень тщательно и осторожно. От того, насколько хорошо снята шкура, зависит товарный вид туши.

Съемка шкур с туши включает забеловку (частич­ную съемку вручную) и окончательную съемку, осу­ществляемую в основном с помощью механических средств. Площадь забеловки у крупного рогатого скота составляет 20—25%.

При механической съемке шкур тушу фиксируют за передние конечности петлей из цепи или специальным фиксатором, придавая им наклон до 700 к пло­скости пола. Шкуру при забеловке с передних конеч­ностей захватывают петлей из цепи, которую затем цепляют за крюк тяговой цепи установки или лебед­ки и сдирают в направлении от шеи к хвосту.

Рисунок 1. Технологическая схема переработки крупного рогатого скота:

1 – оглушение; 2 – подъем на подвесной путь; 3 – убой; 4 – обескровливание; 5 – отрезание головы; 6 – перевеска на путь забеловки; 7 – забеловка; 8 – механическая съемка шкуры; 9 – нутровка; 10 – опорожнение желудка; 11 – распиловка туш; 12 – зачистка; 13 – промывка туш; 14 – взвешивание туш.

Извлечение внутренних органов. Внутренние органы необходимо уда­лить не позднее чем через 45 мин после обескровли­вания туши, так как кишечник животного содержит огромное количество разнообразной микрофлоры, бы­стро распространяющейся в окружающие ткани. Не­своевременное извлечение внутренних органов ведет к распаду тканей и накоплению ядовитых продуктов.

Перед извлечением внутренних органов из туш крупного рогатого скота производят разрубку грудной кости по средней линии, не допуская поврежде­ния желудочно-кишечного тракта. Затем разрубают лонное сращение тазовых костей, производят отделе­ние прямой кишки от окружающей ткани, у самок отделяют вымя, у самцов—половые органы. Для извлечения внутренних органов разрезают брюшную стенку по белой линии живота, не допуская порезов и повреждений желудка и кишечника. Вначале уда­ляют сальник (жировые отложения) с желудка, из­влекают желудок, кишечник, а затем, подрезав ди­афрагму, вынимают печень, сердце, легкие, пищевод, трахею и диафрагму, которые помещают па предва­рительно подготовленную чистую тару (тазы, проти­вень и др.).

Разделение туш на полтуши. После нутровки туши крупного рогатого скота и свиней делят на продольные полутуши (разрубают топором, сека­чом или распиливают пилой). В отдельных случаях каждую полутушу крупного рогатого скота разделя­ют на две четвертины между 12-м и 13-м ребрами. Туши разделяют вдоль позвоночника, слегка отсту­пив в сторону от линии верхних остистых отростков. Туши мелкого рогатого скота, телят, поросят и жеребят на полутуши не разделяют.

Зачистка туш оказывает влияние на качество и выход мяса. В тушах крупного рогатого скота отделяют почки и окружающий их жир, срезают бахрому, очищают зарез от сгустков крови, обрезают диафрагму и отделяют хвост между 2—3 хвостовыми позвонками. Удаляют кровоподтеки, патологически измененные ткани, остатки внутренних органов, механические загрязнения. При зачистке туш мелкого рогатого скота удаляют зарез, срезают бахрому по всей поверхности шеи, делая ее ровной, обрезают курдюк (хвост остается), удаляют крово­подтеки, загрязнения и остатки шкуры на конечно­стях. Перерезают сухожилия на границе шейных и грудных позвонков, чтобы шея выпрямилась. Почеч­ный жир и почки остаются на туше.

После зачистки туши (полутуши) промывают чи­стой теплой водой (25-350) с внутренней стороны, удаляют загрязнения кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта. С наружной стороны туши моют только при их загрязнении. В таких случаях тушу следует осушить, удалив воду, проведя тупой стороной ножа сверху вниз или чистым полотенцем. Повторное использование полотенца не допускается. Туши моют щетками-душами и поливают из шлангов, что позволяет удалять не только загрязнения, но и микрофлору. Однако влага делает мясо менее устой­чивым к хранению.

После зачистки и мойки туши (полутуши) подвер­гают товарной оценке, ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению.

Контрольные вопросы:

1. Предубойный ветеринарный осмотр животных

2.Технология убоя животных

3. Послеубойный ветеринарный осмотр животных

ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА МЯСА

Порядок послеубойного осмотра туш и органов животного.Для проведения ветсанэкспертизы туш и органов на мясо­комбинатах оборудуются рабочие места ветеринарного осмотра: на линии переработки крупного рогатого скота и лошадей — 4 точки осмотра: 1-я — голов; 2-я — внутренних органов; 3-я — туш; 4-я — финальная (клеймение).

На линии переработки свиней — 5 точек осмотра: 1-я — подчелюстных лимфоузлов на сибирскую язву (при разделке туш со съемкой шкур эту точку размещают непосредственно за местом обескровливания, а при обработке туш шпаркой — после шпарильного чана); 2-я — голов; 3-я — внутренних органов; 4-я -туш; 5-я — финальная.

На линии переработки мелкого рогатого скота — 3 точки осмотра: 1-я — внутренних органов; 2-я — туш; 3-я — финальная.

Послеубойный осмотр является строго обязательным, поскольку некоторые болезни могут быть обнаружены только в процессе первичной переработки животных. При таком осмотре нередко выявляют гельминтозные заболевания, которые не были обнаружены при жизни животного. Поэтому во избежание обезлички все туши и органы маркируют одним и тем же номером, это позволяет при необходимости легко установить их принадлежность, что особенно важно, если обнаружено заболевание в процессе экспертизы. Анализируя обнаруженные патологические изменения, устанавливают диагноз болезни и делают ветеринарно-санитарную оценку мяса и мясных продуктов. Для подтверждения диагноза берут образцы и проводят лабораторные исследования. Так, например, туши свиней исследуют на трихинеллез. Из ножки диафрагмы свиной туши берут 2 пробы по 50 г мышечной ткани и делают 24 среза (по 12 от каждой пробы). Образцы ткани сдавливают покровным стеклом и просматривают в проекционном трихинеллоскопе. При обнаружении хотя бы одной личинки трихинеллы тушу передают в техническую утилизацию или уничтожают.

Контрольные вопросы:

1. Ветсанэкспертиза мяса

2. Клеймение мяса

3. Товарная оценка мяса

4. Разделка туш крупного рогатого скота

Информационные технологии

И возможности Internet

Современный специалист должен постоянно находится в поиске путей совершенствования ассортимента и качества выпускаемой продукции. Работая в данном направлении нельзя забывать о возможностях Internet. При принятии управленческих решений необходимы знания о состоянии рынка информационных ресурсов и услуг, а так же необходимы практические навыки по организации доступа к ним и их использованию. Работа в Internet позволит отслеживать характеристики основных секторов мирового информационного рынка и вопросы использования деловой информации при принятии экономических решений в государственных и коммерческих структурах.