Калькуляция блюд в общепите

Данная статья продолжает цикл публикаций, посвященных деятельности заведений ресторанного хозяйства. Разговор на эту тему мы начали в газете «Налоги и бухгалтерский учет», 2007, № 51, где описали организационные моменты, связанные с открытием и работой заведения. Сегодня речь пойдет о ценах (в том числе их калькулировании) и документообороте на предприятиях общепита.

Наталия ДЗЮБА, экономист-аналитик Издательского дома «Фактор»

Документы статьи

Декрет об акцизном сборе

— Декрет КМУ «Об акцизном сборе» от 26.12.92 г. № 18-92.

Сборник рецептур № 484

— Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденный приказом Министерства внешних экономических связей и торговли Украины от 06.07.99 г. № 484.

Порядок № 210

— Порядок разработки и утверждения технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия на предприятиях общественного питания, утвержденный приказом Министерства экономики Украины от 25.09.2000 г. № 210.

Правила № 219

— Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, утвержденные приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 24.07.2002 г. № 219.

Правила № 854 —

Правила розничной торговли алкогольными напитками, утвержденные постановлением КМУ от 30.07.96 г. № 854.

Методрекомендации № 157

— Методические рекомендации о внедрении национальных положений (стандартов) бухгалтерского учета в сфере общественного питания и бытовых услуг, гармонизированных с международными стандартами, утвержденные приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 17.06.2003 г. № 157.

Ассортимент и определение цен

Прежде чем приступить к производству и реализации приготовленной заведением ресторанного хозяйства продукции, необходимо разработать ее

ассортимент, т. е. именно перечень блюд, изделий и напитков, которые будут реализовываться посетителям в этом заведении. Для этого следует воспользоваться сборниками рецептур, перечень которых приведен в приложении 2 к Методрекомендациям № 157.

Действующие сборники рецептур

Названия сборников рецептур

Документы, которыми утверждены

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

приказ МВЭСторга Украины от 06.07.99 г. № 484

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

приказ Минторга СССР от 12.12.80 г. № 310

Сборник рецептур блюд для питания школьников

приказ Минторга УССР от 24.12.85 г. № 341

Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания

письмо Минторга СССР от 10.07.87 г. № 0132-75

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты

М., Пищепром, 1978, ч. I, II, III

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания

письмо Минторга СССР от 30.12.83 г. № 0176-75

 

Ассортимент продукции утверждается руководителем предприятия. Обратите внимание: ранее при открытии предприятия общепита, а также при смене его технологических процессов ассортимент в обязательном порядке подлежал согласованию с территориальными учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). На сегодняшний день

Правила № 219 такого согласованияне требуют.

Повара и кондитеры должны быть обеспечены на рабочих местах

технологическими картами, которые подписываются технологом и утверждаются директором предприятия, с указанием норм закладки продовольственного сырья и пищевых продуктов на блюда или изделия и технологии их приготовления (п. 2.3 Правил № 219).

После того как составлен ассортимент, предприятию ресторанного хозяйства следует разобраться с ценой на каждое блюдо, изделие, покупной товар. Расчет цены продажи производится по всем реализуемым предприятием общепита блюдам, изделиям и покупным товарам. Обратите внимание: в ресторанном хозяйстве себестоимость единицы выпускаемой продукции (как это, к примеру, предусмотрено в промышленности) не определяется.

Цены реализации изделий в ресторанном хозяйстве определяются

методом калькуляции. Расчет цены реализации изделия производится в калькуляционной карте, форма которой приведена в приложении 2 к Методрекомендациям № 157. Калькуляционные карты составляются как на продукцию собственного производства, так и на покупные товары. Правильность исчисления продажной цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается директором предприятия.

Основой для составления калькуляции определенного блюда являются

нормы сырья, установленные действующими сборниками рецептур. При этом отличительной особенностью ценообразования в ресторанном хозяйстве является то, что в калькуляционные карточки вносятся только данные о сырьевой (материальной) составляющей, т. е. исключительно о расходе продуктов на выпуск блюд и кулинарных изделий. А сумма начисленной на сырье наценки призвана обеспечить покрытие расходов предприятия ресторанного хозяйства и принести ему прибыль.

Калькуляция составляется на 100 порций, если Сборником рецептур предусмотрены нормы закладки на одну порцию, или же на 10 кг, если Сборником рецептур даны нормы закладки в расчете на 1 кг.

Забегая вперед, отметим, что при калькуляции цены реализации блюда (кулинарного изделия) важное значение имеет, по какой учетной стоимости (первоначальной или продажной) учитываются продукты.

В случае учета продуктов и сырья

по первоначальной (покупной) стоимости в калькуляционную карточку заносятся учетные (первоначальные) стоимости соответствующих продуктов. Кроме того, определяются стоимость сырьевого набора, сумма наценки, стоимость сырьевого набора с наценкой и цена продажи одного блюда.

Заметим, что такой способ построения калькуляционной карты приемлем, если покупные цены на продукты стабильны. Однако в современных рыночных условиях покупные цены на товар часто изменяются. В связи с этим соответствующее внесение изменений в калькуляционною карту и определение новой цены реализации изделия в каждом случае изменения цен — весьма трудоемкий процесс. Поэтому, как правило, предприятия общественного питания ведут учет продукции и сырья по продажной стоимости (т. е. с учетом наценки).

В случае учета продуктов и товаров

по продажной стоимости калькуляционная карта заполняется следующим образом: в карту заносятся продажные цены продуктов, после чего определяются продажная стоимость сырьевого набора и непосредственно продажная цена одного блюда.

Пример.

Заполним калькуляционную карту на блюдо «Мясо в горшочках» (раскладка № 1.274 по Сборнику рецептур № 484). Учет запасов в кладовой ведется по первоначальной стоимости. Наценка предприятия общественного питания составляет 170 % первоначальной стоимости.

ООО «Блиц», кафе «Париж»
заклад (підприємство)

Код за ЗКУД

Калькуляційна карта №

17

»

11 » июня 200 7р.

 

Найменування страви

«Мясо в горшочках» Номер за збірником рецептур 1.274


з/п

Порядковий номер калькуляції
і дата її затвердження

1
«11»июня 2007 р.
на 100 порций

Найменування продуктів

норма,
кг

ціна,
грн.

сума,
грн.

Свинина

12,90

22,00

283,80

Маргарин

1,80

7,00

12,60

Грибы белые сушеные

1,25

12,00

15,00

Лук репчатый

2,40

2,30

5,52

Картофель

13,70

2,50

34,25

Сметана

3,00

5,90

17,70

Сыр твердый

3,30

23,00

75,90

Общая стоимость продуктов

444,77

Наценка (170 % первоначальной стоимости)

756,11

Загальна вартість набору продуктів на 100 страв

1200,88

Ціна продажу однієї страви

(в т. ч. НДС — 2 грн.)

Вихід у готовому вигляді однієї страви, г

Завідувач виробництва

Грищенко

Калькуляцію склав

Пивоварова

ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник закладу (підприємства)

Валковая

 

Если учет

запасов в кладовой ведется по продажной стоимости, наценка предприятия общественного питания составляет 170 % первоначальной стоимости.

ООО «Блиц», кафе «Париж»
заклад (підприємство)

Код за ЗКУД

Калькуляційна карта №

17

»

11 » июня 200 7р.

 

Найменування страви «Мясо в горшочках» Номер за збірником рецептур 1.274


з/п

Порядковий номер калькуляції

і дата її затвердження

1
«11»июня 2007 р.
на 100 порций

Найменування продуктів

норма, кг

ціна,
грн.

сума,
грн.

Свинина

12,90

59,40

766,27

Маргарин

1,80

18,90

34,02

Грибы белые сушеные

1,25

32,40

40,50

Лук репчатый

2,40

6,21

14,90

Картофель

13,70

6,75

92,48

Сметана

3,00

15,93

47,79

Сыр твердый

3,30

62,10

204,93

Загальна вартість набору продуктів на 100 страв

1200,88

Ціна продажу однієї страви

(в т. ч. НДС — 2 грн.)

Вихід у готовому вигляді однієї страви, г

Завідувач виробництва

Грищенко

Калькуляцію склав

Пивоварова

ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник закладу (підприємства)

Валковая

 

По такому принципу устанавливаются цены на все блюда, а также на кондитерские и прочие изделия, напитки, которые готовятся по рецептам. Калькуляция, составленная по состоянию на определенное число, будет оставаться неизменной до тех пор, пока не изменится норма закладки сырья или не изменится цена на какую-либо из составляющих частей. В таком случае в этой же калькуляционной карте в свободных графах составляется новая калькуляция на это же блюдо.

В случае если объемы реализации блюд невелики, предприятие может составить калькуляцию из расчета меньшего количества порций, предположим, 10 порций, а не 100. В таком случае в калькуляционную карту вносятся нормы закладки продуктов, соответственно уменьшенные в 10 раз, а при определении цены продажи 1 блюда полученная общая стоимость набора продуктов делится не на 100, а на 10.

Для

покупных товаров допускается оформление расчета отпускных цен в калькуляционной карте по группам товаров, например: фрукты, конфеты, пирожные, соки и т. д. Продажа покупных товаров может осуществляться либо на вес, либо поштучно. Продажа одного товара одновременно на вес и поштучно не допускается. Если покупные товары реализуются покупателям на вес, то в калькуляционной карте рассчитывается продажная цена 100 граммов товара. Если предприятие общественного питания реализует покупные товары поштучно, то в калькуляционной карте определяется цена реализации 1 штуки товара. Для этого стоимость 1 кг товара делится на среднее количество штук товара в килограмме. При этом среднее количество штук в килограмме определяется путем фактического пересчета.

Фирменное блюдо

Коньком любого заведения ресторанного хозяйства является его

фирменное блюдо — блюдо (кулинарное, мучное кондитерское изделие), изготавливаемое в конкретном заведении ресторанного хозяйства по оригинальной авторской рецептуре с присвоением ему фирменного названия, на которое распространяется право защиты интеллектуальной собственности.

Фирменные блюда и изделия готовят квалифицированные повара и кондитеры, которые имеют профессиональную специальную подготовку (образование). Требования к разработке и утверждению техдокументации на фирменные изделия изложены в

Порядке № 210.

На новые фирменные блюда и изделия субъектом хозяйствования должны быть составлены технологические карты. В них указываются описание технологического процесса приготовления, перечень продуктов, продовольственного сырья, веществ и сопутствующих материалов, которые используются в процессе приготовления, с указанием данных о нормах их содержания в конечном пищевом продукте, срок годности к употреблению, условия хранения и способ реализации (подачи) потребителю.

Разработанные технологические карты согласовываются с территориальной СЭС и утверждаются руководителем предприятия общественного питания.

Фирменные блюда и изделия должны отвечать требованиям

ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и другим действующим нормативным документам на такие изделия.

Согласно

п. 23 Правил № 854 запрещается во время продажи алкогольных напитков на разлив смешивать напитки разных видов и марок, кроме изготовления коктейлей. Там же сказано, что технологические, калькуляционные карты на коктейли согласовываются с СЭС, утверждаются руководителем предприятия, бухгалтером и заверяются печатью.

 

Меню и прейскурант

После технологического и калькуляционного этапа работы предприятие должно позаботиться о

составлении меню. Согласно п. 3.4 Правил № 219 в меню указываются перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских, булочных изделий и напитков собственного производства, выход и цена одной порции. Наличие меню обязательно во всех заведениях ресторанного хозяйства с любым методом обслуживания посетителей (при самообслуживании, обслуживании официантами и комбинированном обслуживании). Блюда и изделия в меню должны быть сгруппированы (холодные и горячие закуски, первые блюда, вторые блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, гарниры и т. д.).

Перечень алкогольных и безалкогольных напитков, пива, табачных, кондитерских изделий и других покупных товаров должны быть представлены в

прейскуранте. В нем указываются, масса, объем и цена на соответствующую единицу продукта, кроме того, для алкогольных напитков — объем бутылки, цена за бутылку, за 50 и 100 миллилитров. Прейскурант и меню могут быть оформлены в одном альбоме.

Меню и прейскурант должны быть подписаны руководителем, бухгалтером (калькулятором), материально ответственным лицом (заведующий производством, бригадир, буфетчик, бармен и т. п.) и скреплены печатью субъекта хозяйственной деятельности.

Не забывайте, что

п. 3.9 Правил № 219 запрещает устанавливать минимум стоимости заказа и предлагать потребителю обязательный ассортимент продукции.

Следует отметить, что согласно

ст. 6 Декрета об акцизном сборе субъекты предпринимательской деятельности, осуществляющие розничную торговлюподакцизными товарами, на которые установлены ставки акцизного сбора в процентах к обороту по продаже, должны иметь ксерокопии деклараций о максимальных розничных ценах, засвидетельствованных поставщиками. Однако с 1 января 2006 года такая нормане применяется к субъектам предпринимательской деятельности, которые осуществляют розничнуюторговлю табачными изделиями.

 

Документооборот

Первичные документы, которые имеют непосредственное отношение к технологическому процессу заведений ресторанного хозяйства, представлены в

Методрекомендациях № 157. На практике могут использоваться не все формы, указанные в этих Методрекомендациях, поскольку технологический процесс каждого заведения ресторанного хозяйства индивидуально обособлен.

Документооборот на предприятии ресторанного хозяйства с кратким описанием форм представим на схеме (в ней рядом с названием форм будут указаны ссылки на приложения к

Методрекомендациям № 157).

В данной статье мы уже ознакомили вас с оформлением

калькуляционной карты (приложение 2). После схемы приведем примеры заполнения товарного отчета (приложение 6) и заказа-счета на банкет (приложение 11). Порядок учета операций боя, лома посуды и заполнение соответствующей первички были рассмотрены в газете «Налоги и бухгалтерский учет», 2006, № 23, а в одном из ближайших номеров вы узнаете все о закупочном акте (приложение 5).

Итак, получив необходимую информацию о ценообразовании и документообороте ресторанных хозяйств, самое время приступать к учетным премудростям в общепите. Им будет посвящена следующая статья из этого цикла.

Додаток 6

до пункту 2.1

Методичних рекомендацій

ООО «Блиц», кафе «Париж»

Заклад (підприємство)

Код за ЗКУД

ТОВАРНИЙ ЗВІТ № 12

за «

7 — 11″июня 2007 р.

Матеріально відповідальна особа

Гончаренко И. Н. i Ліміт товарних залишків —

Документ

Сума

Особливі примітки

дата

номер

товару

тари

Залишок на

Прибуток

Свинина

585,00

Грибы белые сушеные

24,00

Лук репчатый

23,00

Картофель

50,00

Маргарин

21,00

Сметана

17,70

Сыр твердый

75,90

Усього в прибутку

796,60

Усього із залишком

796,60

Витрати

Свинина

283,80

Грибы белые сушеные

15,00

Лук репчатый

5,52

Картофель

34,25

Маргарин

12,60

Сметана

17,70

Сыр твердый

75,90

Усього у витратах

444,77

Залишок

351,83

Додаток (документів) на шести листах Гончаренко
(підпис)
Гончаренко И. Н.
(прізвище, ім’я, по батькові)

Звіт із документами прийняв і попередньо перевірив _________________________________________________________________________________

Бухгалтер

Сиренко Т. А.

т перевірив бухгалтер________________________________________________________________________________________________________

З виправленнями згодний, залишок товару на суму — грн. — коп., тари на суму — грн. — коп.

Підтверджую

Сиренко Т. А.
(підпис)

Зворотний бік

Найменування тари

Ціна

Залишок на

Прибуток

Витрати

Залишок на

кількість

сума

кількість

сума

кількість

сума

кількість

сума

Усього

Матеріально відповідальна особа Гончаренко
(підпис)
Гончаренко И. Н.
(прізвище, ім’я, по батькові)

 

Додаток 11

до пункту 2.2

Методичних рекомендацій

ООО «Блиц», кафе «Париж»
заклад (підприємство)

Код за ЗКУД

ЗАМОВЛЕННЯ-РАХУНОК №

7

(є розрахунковим документом)

на

20 чоловік

Замовник

Алешин Андрей Павлович
(організація або приватна особа, прізвище, ім’я, по батькові)

Найменування залу

банкетный

Дата та час обслуговування

23 июня 2007 года с 17.00 до 23.00

Замовлення-рахунок склав:

З умовами згоден:

Адміністратор

Сыч

Сыч О. Ю.

Замовник

Алешин

Алешин А. П.

(підпис)

(прізвище, ім’я, по батькові)

(підпис)

(прізвище, ім’я, по батькові)

З холодного цеху на

17 год.

З буфету на

17 год.

Найменування

Кількість

Ціна,
грн. коп.

Сума,
грн. коп.

Найменування

Кількість

Ціна,
грн. коп.

Сума,
грн. коп.

Канапе с грибами

0,60

36,00

Вино

52,00

260,00

Канапе с сыром

0,50

40,00

Водка

70,00

350,00

Салат «Венецианский»

8,00

160,00

Сок

11,00

220,00

Разом

Х

236,00

Разом

Х

830,00

З гарячого цеху на

19 год.

З хліборізки на — год.

Мясо в горшочках

12,00

240,00

Картофель фри

6,00

120,00

Отбивная

16,00

320,00

Разом

Х

З кавового буфету на 22 год.

Кофе

8,00

120,00

Чай

4,00

20,00

Разом

Х

680,00

Разом

Х

140,00

 

Ціни та сума перевірені Аванс №

3від 18.06.2007на 1000 грн.00 коп.

бухгалтер

Сиренко Сиренко Т. А. Доплата № 3 від 23.06.2007 на 886грн. 00 коп.

(посада) (підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)

За квіти за кв. № — від — на — грн. — коп.

Отримано разом

Одна тысяча восемьсот восемьдесят шесть грн. 00 коп.

(прописом)

Касир

Кот Кот І. А. Чеки на замовлення на — грн. — коп.

(підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)

 

Зворотний бік

Виключити із замовлення-рахунка

Включити до замовлення-рахунка

Найменування

Кількість

Ціна, грн. коп.

Сума,
грн. коп.

Найменування

Кількість

Ціна, грн. коп.

Сума,
грн. коп.

Разом

Х

Разом

Х

 

Ціна та сума перевірені — — —

(посада) (підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)

Касир — —
(підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)

Метрдотель — —
(підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)

Замовник — —
(підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)

Обслуговування проводили:

Прізвище, ім’я, по батькові

Посада

Примітки

Савин А. А.

официант

Алекса Н. С.

официант

Замовлення виконано повністю

Алешин Алешин А. П. (підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)

«

23″июня 2007 р.

Відповідальний за обслуговування

администратор Сыч Сыч О. Ю.
(посада) (підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)

Соглашение о конфиденциальности

и обработке персональных данных

1.Общие положения

1.1.Настоящее соглашение о конфиденциальности и обработке персональных данных (далее – Соглашение) принято свободно и своей волей, действует в отношении всей информации, которую ООО «Инсейлс Рус» и/или его аффилированные лица, включая все лица, входящие в одну группу с ООО «Инсейлс Рус» (в том числе ООО «ЕКАМ сервис»), могут получить о Пользователе во время использования им любого из сайтов, сервисов, служб, программ для ЭВМ, продуктов или услуг ООО «Инсейлс Рус» (далее – Сервисы) и в ходе исполнения ООО «Инсейлс Рус» любых соглашений и договоров с Пользователем. Согласие Пользователя с Соглашением, выраженное им в рамках отношений с одним из перечисленных лиц, распространяется на все остальные перечисленные лица.

1.2.Использование Сервисов означает согласие Пользователя с настоящим Соглашением и указанными в нем условиями; в случае несогласия с этими условиями Пользователь должен воздержаться от использования Сервисов.

1.3.Сторонами (далее – «Стороны) настоящего Соглашения являются:

«Инсейлс» – Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус», ОГРН 1117746506514, ИНН 7714843760, КПП 771401001, зарегистрированное по адресу: 125319, г.Москва, ул.Академика Ильюшина, д.4, корп.1, офис 11 (далее — «Инсейлс»), с одной стороны, и

«Пользователь» –

либо физическое лицо, обладающее дееспособностью и признаваемое участником гражданских правоотношений в соответствии с законодательством Российской Федерации;

либо юридическое лицо, зарегистрированное в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

либо индивидуальный предприниматель, зарегистрированный в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

которое приняло условия настоящего Соглашения.

1.4.Для целей настоящего Соглашения Стороны определили, что конфиденциальная информация – это сведения любого характера (производственные, технические, экономические, организационные и другие), в том числе о результатах интеллектуальной деятельности, а также сведения о способах осуществления профессиональной деятельности (включая, но не ограничиваясь: информацию о продукции, работах и услугах; сведения о технологиях и научно-исследовательских работах; данные о технических системах и оборудовании, включая элементы программного обеспечения; деловые прогнозы и сведения о предполагаемых покупках; требования и спецификации конкретных партнеров и потенциальных партнеров; информацию, относящуюся к интеллектуальной собственности, а также планы и технологии, относящиеся ко всему перечисленному выше), сообщаемые одной стороной другой стороне в письменной и/или электронной форме, явно обозначенные Стороной как ее конфиденциальная информация.

1.5.Целью настоящего Соглашения является защита конфиденциальной информации, которой Стороны будут обмениваться в ходе переговоров, заключения договоров и исполнения обязательств, а равно любого иного взаимодействия (включая, но не ограничиваясь, консультирование, запрос и предоставление информации, и выполнение иных поручений).

2.Обязанности Сторон

2.1.Стороны соглашаются сохранять в тайне всю конфиденциальную информацию, полученную одной Стороной от другой Стороны при взаимодействии Сторон, не раскрывать, не разглашать, не обнародовать или иным способом не предоставлять такую информацию какой-либо третьей стороне без предварительного письменного разрешения другой Стороны, за исключением случаев, указанных в действующем законодательстве, когда предоставление такой информации является обязанностью Сторон.

2.2.Каждая из Сторон предпримет все необходимые меры для защиты конфиденциальной информации как минимум с применением тех же мер, которые Сторона применяет для защиты собственной конфиденциальной информации. Доступ к конфиденциальной информации предоставляется только тем сотрудникам каждой из Сторон, которым он обоснованно необходим для выполнения служебных обязанностей по исполнению настоящего Соглашения.

2.3.Обязательство по сохранению в тайне конфиденциальной информации действительно в пределах срока действия настоящего Соглашения, лицензионного договора на программы для ЭВМ от 01.12.2016г., договора присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ, агентских и иных договоров и в течение пяти лет после прекращения их действия, если Сторонами отдельно не будет оговорено иное.

2.4.Не будут считаться нарушением настоящего Соглашения следующие случаи:

(а)если предоставленная информация стала общедоступной без нарушения обязательств одной из Сторон;

(б)если предоставленная информация стала известна Стороне в результате ее собственных исследований, систематических наблюдений или иной деятельности, осуществленной без использования конфиденциальной информации, полученной от другой Стороны;

(в)если предоставленная информация правомерно получена от третьей стороны без обязательства о сохранении ее в тайне до ее предоставления одной из Сторон;

(г)если информация предоставлена по письменному запросу органа государственной власти, иного государственного органа, или органа местного самоуправления в целях выполнения их функций и ее раскрытие этим органам обязательно для Стороны. При этом Сторона должна незамедлительно известить другую Сторону о поступившем запросе;

(д)если информация предоставлена третьему лицу с согласия той Стороны, информация о которой передается.

2.5.Инсейлс не проверяет достоверность информации, предоставляемой Пользователем, и не имеет возможности оценивать его дееспособность.

2.6.Информация, которую Пользователь предоставляет Инсейлс при регистрации в Сервисах, не является персональными данными, как они определены в Федеральном законе РФ №152-ФЗ от 27.07.2006г. «О персональных данных».

2.7.Инсейлс имеет право вносить изменения в настоящее Соглашение. При внесении изменений в актуальной редакции указывается дата последнего обновления. Новая редакция Соглашения вступает в силу с момента ее размещения, если иное не предусмотрено новой редакцией Соглашения.

2.8.Принимая данное Соглашение Пользователь осознает и соглашается с тем, что Инсейлс может отправлять Пользователю персонализированные сообщения и информацию (включая, но не ограничиваясь) для повышения качества Сервисов, для разработки новых продуктов, для создания и отправки Пользователю персональных предложений, для информирования Пользователя об изменениях в Тарифных планах и обновлениях, для направления Пользователю маркетинговых материалов по тематике Сервисов, для защиты Сервисов и Пользователей и в других целях.

Пользователь имеет право отказаться от получения вышеуказанной информации, сообщив об этом письменно на адрес электронной почты Инсейлс — contact@ekam.ru.

2.9.Принимая данное Соглашение, Пользователь осознает и соглашается с тем, что Сервисами Инсейлс для обеспечения работоспособности Сервисов в целом или их отдельных функций в частности могут использоваться файлы cookie, счетчики, иные технологии и Пользователь не имеет претензий к Инсейлс в связи с этим.

2.10.Пользователь осознает, что оборудование и программное обеспечение, используемые им для посещения сайтов в сети интернет могут обладать функцией запрещения операций с файлами cookie (для любых сайтов или для определенных сайтов), а также удаления ранее полученных файлов cookie.

Инсейлс вправе установить, что предоставление определенного Сервиса возможно лишь при условии, что прием и получение файлов cookie разрешены Пользователем.

2.11.Пользователь самостоятельно несет ответственность за безопасность выбранных им средств для доступа к учетной записи, а также самостоятельно обеспечивает их конфиденциальность. Пользователь самостоятельно несет ответственность за все действия (а также их последствия) в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя, включая случаи добровольной передачи Пользователем данных для доступа к учетной записи Пользователя третьим лицам на любых условиях (в том числе по договорам или соглашениям). При этом все действия в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя считаются произведенными самим Пользователем, за исключением случаев, когда Пользователь уведомил Инсейлс о несанкционированном доступе к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи.

2.12.Пользователь обязан немедленно уведомить Инсейлс о любом случае несанкционированного (не разрешенного Пользователем) доступа к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи. В целях безопасности, Пользователь обязан самостоятельно осуществлять безопасное завершение работы под своей учетной записью по окончании каждой сессии работы с Сервисами. Инсейлс не отвечает за возможную потерю или порчу данных, а также другие последствия любого характера, которые могут произойти из-за нарушения Пользователем положений этой части Соглашения.

3.Ответственность Сторон

3.1.Сторона, нарушившая предусмотренные Соглашением обязательства в отношении охраны конфиденциальной информации, переданной по Соглашению, обязана возместить по требованию пострадавшей Стороны реальный ущерб, причиненный таким нарушением условий Соглашения в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

3.2.Возмещение ущерба не прекращают обязанности нарушившей Стороны по надлежащему исполнению обязательств по Соглашению.

4.Иные положения

4.1.Все уведомления, запросы, требования и иная корреспонденция в рамках настоящего Соглашения, в том числе включающие конфиденциальную информацию, должны оформляться в письменной форме и вручаться лично или через курьера, или направляться по электронной почте адресам, указанным в лицензионном договоре на программы для ЭВМ от 01.12.2016г., договоре присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ и в настоящем Соглашении или другим адресам, которые могут быть в дальнейшем письменно указаны Стороной.

4.2.Если одно или несколько положений (условий) настоящего Соглашения являются либо становятся недействительными, то это не может служить причиной для прекращения действия других положений (условий).

4.3.К настоящему Соглашению и отношениям между Пользователем и Инсейлс, возникающим в связи с применением Соглашения, подлежит применению право Российской Федерации.

4.3.Все предложения или вопросы по поводу настоящего Соглашения Пользователь вправе направлять в Службу поддержки пользователей Инсейлс www.ekam.ru либо по почтовому адресу: 107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12 БЦ «Stendhal» ООО «Инсейлс Рус».

Дата публикации: 01.12.2016г.

Полное наименование на русском языке:

Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус»

Сокращенное наименование на русском языке:

ООО «Инсейлс Рус»

Наименование на английском языке:

InSales Rus Limited Liability Company (InSales Rus LLC)

Юридический адрес:

125319, г. Москва, ул. Академика Ильюшина, д. 4, корп.1, офис 11

Ведение бизнеса в сфере общепита имеет массу тонкостей. Предприимчивые люди хорошо знают о том, как заработать на обычной человеческой слабости — желании вкусно поесть. Правильно составленная калькуляция блюд дает возможность не только не прогореть, но и приумножить свой капитал. Что такое калькуляция себестоимости блюд и зачем она нужна можно узнать из изложенного ниже материала.

Порядок составления калькуляции ручным способом

Точный подсчет затрат на изготовление продукции и прибыли, получаемой от ее реализации — важная составляющая учетной документации любого заведения общественного питания. Если вы новичок в данном вопросе, лучше всего воспользоваться помощью опытного специалиста, и вместе с ним вывести формулу успешного бизнеса. Для того, чтобы провести качественную калькуляцию блюд в «ручном режиме», необходимо внимательно ознакомиться с тремя важными факторами:

  • пунктами меню;
  • технологическими картами по каждой продуктовой позиции;
  • информацией о рыночных ценах на продукты, используемые в процессе приготовления блюд.

Располагая данной информацией, дело значительно упрощается. Составителю калькуляции необходимо совершить три простых действия: внести в документ название блюда, указать количество продуктов (используемых для его приготовления) и данные о рыночных ценах используемых ингредиентов. Полученные цифры необходимо суммировать. Конечный результат проведенной калькуляции покажет чистую себестоимость блюда.

Порядок составления калькуляции продукции

Ведение калькуляции лишь частично показывает отпускную стоимость продуктов. Последнюю формирует ряд технических факторов, включая:

  • средний уровень рыночных цен;
  • средства, затрачиваемые на другие позиции меню;
  • ресурсы, затрачиваемые на обеспечение функционирования заведения общепита.

Последний фактор указывает на уровень ценообразования, необходимый для поддержания доходности организации, в целом.

Стоит напомнить о том, что среди всех заведений общественного питания именно столовая является наиболее выгодным вариантом ведения бизнеса в данной сфере. Объясняется это тем, что цена стандартного набора ингредиентов, необходимых для приготовления блюд в данном заведении, является относительно невысокой. При этом востребованность и окупаемость простых блюд довольно высока.

Пример расчета калькуляции себестоимости блюд в общепите

primer-rascheta-kalkuliacii-produkcii.jpg

Для наглядной иллюстрации калькуляции себестоимости блюд в общепите идеально подойдет позиция меню «Котлета по-киевски». Вид термообработки продукта — обжарка, ожидаемый вес порции — 310 гр. Раскладка ингредиентов (с учетом на 100 гр готового блюда) будет выглядеть следующим образом:

  • филе курицы (без кожи, хрящей и костей) — 29,82 гр. / 180 руб. (из расчета за 1,000 гр. продукта);
  • куриное яйцо — 3,27 гр. / 120 руб. (из расчета за 1,000 гр.);
  • масло сливочное — 14 гр. / 240 руб. (из расчета за 1,000 гр.);
  • хлеб из муки высшего сорта — 8,88 гр. / 60 руб. (из расчета за 1,000 гр.);
  • кулинарный жир — 5,21 гр. / 80 руб. (из расчета за 1,000 гр.);
  • гарнир картофельный или бобовый — 52,08 гр / 50 руб (из расчета за 1,000 гр).

После проведения калькуляции в ручном режиме получаем чистую себестоимость продукции в следующем виде:

  • филе курицы — 5,37 руб.;
  • яйцо куриное — 0,4 руб.;
  • масло сливочное — 3,36 руб.;
  • хлеб из муки высшего сорта — 0,54 руб.;
  • кулинарный жир — 0,42 руб.;
  • гарнир картофельный или бобовый — 3,12 руб.

В конечном итоге, себестоимость одной порции «Котлеты по-киевски» (из расчета за 100 гр. продукта) составит 13,20 руб. По аналогичному принципу производится калькуляция и всех остальных позиций меню (напитков и десертов, включительно).

Учитывая колебание цен на продукты питания, составлять калькуляцию себестоимости блюд вручную не только утомительно, но и нецелесообразно. Более рациональным решением является ведение подсчета с помощью Microsoft Excel. Для проведения калькуляции, в электронную таблицу достаточно внести готовый шаблон блюда, прописать в нем перечень ингредиентов и составить математический алгоритм подсчета. При изменении стоимости того или иного продукта пользователю программы достаточно скорректировать нужные значения в соответствующих полях таблицы.

Как показывает практика, вывод себестоимости блюд часто переоценивают. Ценообразование определенных позиций меню разумнее всего формировать, основываясь на показателях их спроса. Поэтому для внутреннего мониторинга уровня расходов калькуляция более, чем необходима.

Предлагаем рассмотреть пример кондитерской французского типа. Предприятия подобного уровня закупают и используют исключительно премиальные продукты с соответствующим ценником, а также применяют специализированное и, как правило, дорогостоящее оборудование для приготовления фирменной продукции. Такая стратегия ведения бизнеса требует от руководителя общепита внушительных финансовых затрат.

Невзирая на то, что на предприятии ведется калькуляция блюд, на практике снизить уровень расходов не представляется возможным. В противном случае, под угрозой окажется не только качество продукции, но прежде всего — популярность и репутация заведения. В то же время, поставив высокую наценку на дорогие позиции, кондитерская рискует потерять клиента.

Как же в сложившейся ситуации выйти из положения? Для начала необходимо пересмотреть каждую позицию, заявленную в меню. Как правило, это торты, различные виды выпечки, конфеты и пирожные. Если себестоимость выпечки и пирожных достаточно демократична, то на торты накрутить высокую наценку практически невозможно (по причине дороговизны затрачиваемых на их изготовление ресурсов). Исходя из чего, наиболее выгодным вариантом ведения бизнеса является замена тортов на более доступные булочки и конфеты.

Не стоит забывать и о том, что расчет стоимости продукта далеко не всегда базируется на его закупочной цене. Несмотря на то, что по статусу кондитерская заметно отличается от столовой, схемы функционирования обеих заведений очень схожи.

Калькуляция блюд — это своеобразный индикатор, указывающий руководству предприятия на то, насколько прибыльными являются те или иные позиции меню. Внимательно изучая и анализируя данный документ, можно оптимизировать маркетинговую политику заведения общепита таким образом, чтобы исключить из его карты неокупаемые блюда и добавить те, которые принесут бизнесу максимальную прибыль.